Lachsforelle mit Mangold-Eierschwammerl-Ragout und Pappardelle

© Luzia Ellert

Lachsforelle mit Mangold-Eierschwammerl-Ragout und Pappardelle

© Luzia Ellert

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht

Für die Lachsforelle

Zutaten (4 Personen)

800
g
Lachsforellenfilet
1
EL
Butterschmalz
1
EL
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Das Lachsforellenfilet von den Gräten befreien, in 8 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 
  • Die Filetstücke bei mittlerer Hitze vorsichtig auf der Hautseite in Butterschmalz braten, dabei leicht mit einer Palette andrücken, damit die Haut gleichmäßig brät – je nach Größe ca. 4 bis 5 Minuten. 
  • Kurz vor dem Anrichten die Butter dazugeben und die Pfanne leicht schwenken, die Filets in der flüssigen Butter wenden.

Für das Mangold-Eierschwammerl-Ragout

Zutaten (4 Personen)

300
g
Eierschwammerl, geputzt
2
Schalotten, in feine Würfel geschnitten
1
EL
Butterschmalz
2
Bund
Mangold, in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten
1
EL
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Eierschwammerl und die Schalotten in der Pfanne in Butterschmalz anbraten, dann die Mangoldstreifen dazugeben und kurz mitbraten. 
  • Anschließend die Butter dazugeben und das Ragout darin schwenken.

Für die Pappardelle

Zutaten (4 Personen)

300
g
Nudelteig, fertig
1
EL
Butter

Zubereitung:

  • Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Ränder gerade schneiden und den Teig in ca. 3 cm breite Pappardelle schneiden. 
  • Vor dem Anrichten für ca. 3 Minuten in Salzwasser kochen und ebenfalls in Butter schwenken.

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

1
Schalotte, in Würfel geschnitten
200
ml
Weißwein
50
ml
Gemüsebrühe
200
g
kalte Butter
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

  • Die Schalotte mit 1 EL Butter anschwitzen und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein aufkochen, 1 Minute köcheln lassen und anschließend mit der Gemüsebrühe aufgießen. 
  • Nun die kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp

Zur Lachsforelle passen viele saisonale Gemüse. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

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Helles Grüngelb, Silberreflexe. Frische Apfelfrucht, ein Hauch von Mango, Nuancen von Wiesenkräutern, Noten von weißen Blüten, einladendes Bukett. Saftig, elegant, angenehme Extraktsüße, straffe Textur, feines Säurespiel, zeigt Länge und Reifepotenzial.
€ 14,–; forstreiter.at

Alkoholfrei:
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Das harmonische Zusammenspiel aus Verjus, Holunderblüten und Zitronenmelisse verleiht JUZZZ Frische und den perfekten Kräuterkick. JUZZZ wird am besten kalt mit Eiswürfeln und frischer Melisse in einem Weinglas serviert.
€ 2,45; weinguttuerk.at sowie bei Merkur Hoher Markt


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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