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Lachsforelle auf Schwarzwurzeln

Rheinland-Pfalz
Vorspeise
Lachs
Fisch

Der Hobbykoch und Foodblogger Christian Lersch hat für das GenussDuell 2018 in Rheinland-Pfalz die Vorspeise vorgegeben.

Christian Lersch

Vorbereitungszeit: 00:56

Zutaten (4 Personen)
4 Lachsforelle
800 g Schwarzwurzel
200 ml Blanc de Noir
170 g Butter
1 EL Weißweinessig
1 Schalotte, gewürfelt
60 g Forellen-Kaviar
2 Orangen
4 EL Pistazien
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz zum Braten
Salz
Pfeffer
  1. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, in 3 cm breite Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen.
  2. Orangen filetieren und Beiseite stellen.
  3. Schalotten in etwas Butter glasig anbraten. Mit Wein und Essig ablöschen und auf ca. 80ml einkochen.
  4. Flüssigkeit durch ein Sieb geben und auffangen. Vor dem Servieren kurz aufkochen und eiskalte Butterflocken unterrühren. Danach nicht mehr kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Lachsforelle halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braten.
  6. Schwarzwurzeln zur Beurre-Blanc-de-Noir geben.
  7. Zum Schluss die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller geben und zwei halbe Seelachs-Filets darauflegen.
  8. Mit Pistazien, Orangen und Forellen-Kaviar belegen.
Christian Lersch
Koch
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