Lachs in Olivenöl gegart auf Erbsen-Haselnusspüree mit Verbene-Espuma

© Stefan Huber

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Lachsfilet

Zutaten

4
Stück
Lachsfilet rund ausgestochen, je ca. 80g
300
ml
Olivenöl
Prise
Fleur de Sel

Das Lachsfilet in einen passenden Edelstahlbräter geben. Olivenöl auf 40°C erwärmen und das Lachs- filet damit begießen, bis es mit Öl bedeckt ist. In den Ofen schieben und den Fisch 20-25 Minuten ziehen lassen.

Erbsen-Haselnusspüree

Zutaten

500
g
frische Erbsen
50
g
Butter
100
ml
Gemüsefond (siehe Grundrezept)
Haselnussöl

Die Erbsen in Salzwasser gar kochen. Im Sieb abtropfen lassen, in einem Mixer mit der Butter und dem Geflügelfond fein pürieren, abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und das Haselnussöl dazugeben. Warm halten.

Verbene-Espuma

Zutaten

500
ml
Sahne
1
Bund
Zitronenverbene
1
Prise
Salz
30
g
Trockeneiweiß

Die Sahne mit Zitronenverbene aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken, das Trockeneiweißpulver einrühren und in eine Thermo-espumaflasche füllen. Eine CO2 Kapsel einsetzen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 50°C vor- heizen (Ober- und Unterhitze).

Anrichten

Das Püree in die Mitte des Tellers geben, den Lachs aus dem Olivenöl nehmen, auf einem Küchen- krepp abtropfen und auf das Püree setzen, etwas von dem Espuma auf den Lachs sprühen.