La Púree de Pommes de Terre

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

In seinem Kochbuch betont Joël Robuchon, dass er ausschließlich Erdäpfel der Sorte Ratte verwendet und nur solche, die er von seinem Erdäpfelbauern Jean-Pierre Clot in Jouy-le-Châtel, unweit von Paris, bekommt. Nachdem das in unserem Fall nicht möglich ist, verwenden wir die Sorten Linzer Delikatess und Kipfler, speckige Sorten mit nussigem Geschmack, die der Ratte am nächsten kommen. Robuchon rät explizit von heurigen Erdäpfeln ab, weil deren Püree zu »elastisch und kompakt« werde und verbietet die Verwendung eines Mixers zum Pürieren: »So würde eine klebrige Masse daraus, kein Püree.«

Zutaten (6 Personen)

1
kg
gleichmäßig große, speckige Erdäpfel
250
g
gekühlte, gesalzene Butter in kleinen Würfeln
20-30
cl
Vollmilch
Salz

Werkzeug

Zutaten (6 Personen)

1
flotte Lotte, feinste Lochung
1
feines Konditorsieb (»Tamis en Toile«)

Zubereitung:

  • Die Erdäpfel waschen und ungeschält in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, gut 2 cm über die Kartoffeln. Mit 10 g je Liter Wasser salzen. Zugedeckt zum Kochen bringen und 20 bis 30 Minuten ganz sanft kochen lassen, bis die Erdäpfel ganz gar sind. Probe: Die Klinge eines Messers muss ganz sanft eindringen können, beim Anheben sollte der Erdapfel sich nur durch die Schwerkraft vom Messer lösen.
  • Kochwasser abgießen und die Erdäpfel möglichst noch heiß, auf jeden Fall aber warm schälen. Über einem Kochtopf durch die flotte Lotte mit der feinst möglichen Lochung passieren. Auf kleiner Hitze mit einem Holzlöffel gut 4–5 Minuten rühren, um die Masse weniger feucht werden zu lassen – darauf achten, dass nichts ansetzt oder gar Farbe nimmt!
  • Milch in einem Topf aufkochen und bereithalten. Die harten, kalten Butterwürfel nach und nach mit kraftvollem und, vor allem, ununterbrochenem Rühren in die Erdäpfelmasse einrühren, sodass sie glatt und seidenglatt wird. Erst dann die brennheisse Milch einrühren, dabei abermals in kleinen Schritten vorgehen: erst einen Schöpfer, dann zwei, und immer kraftvoll rühren. Schön langsam werden die Erdäpfel alle Flüssigkeit aufgenommen und ganz hell, wunderbar cremig und fluffig leicht geworden sein.
  • Wer will, kann diesen Effekt noch perfektionieren, wie es Robuchon in seinen Restaurants stets verlangt hat: Dafür wird das fertige Püree mithilfe einer Spachtel durch ein Konditorsieb gedrückt, um selbst winzige Unregelmäßigkeiten auszugleichen. Danach nochmals kurz erwärmen und, wie Robuchon kryptisch schreibt, »als Beilage zu Fleisch und manchen Fischen« reichen. Er merkt jedoch auch an, dass es in seinen Restaurants des Öfteren vorkäme, dass Gäste statt eines Desserts einfach noch eine Portion Erdäpfelpüree verlangen – was durchaus als Hinweis auf die sündhaft geile Qualität der Komposition gewertet werden darf.

TIPP

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