Kuppel von Jura-Morcheln mit Madeira-Emulsion

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Masse

Zutaten (4 Personen)

400
g
gereinigte und halbierte Morcheln
15
g
gehackte Schalotten
2
cl
geklärte Butter
2,5
dl
Rahm
Knoblauchöl
Salz, Pfeffer
  • 100 g in Würfel geschnittene Morcheln mit etwas geklärter Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 g kalte Butter, gehackte Schalotten und einen Faden Knoblauchöl zugeben. Mit Rahm ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Nachwürzen, kalt stellen.

  • In die erkaltete Masse zwanzig Prozent der Geflügelfarce geben.

  • Die halbkugeligen Formen ausbuttern. Rest der Morcheln im Ofen mit Dampf blanchieren, erkalten lassen, damit die Formen auskleiden. Mit der Morchelmasse garnieren. Vakuumieren und im Ofen mit Dampf bei 90 °C 8 Minuten garen. Beiseite stellen.

Feine Geflügelfarce

Zutaten (4 Personen)

20
g
Geflügelbrust (ohne Haut)
20
g
Rahm
10
g
Eiweiss
  • Das Geflügelfleisch im Mixer fein hacken. Das Eiweiss zugeben, gut mischen, dann den Rahm zugeben. Durch ein Sieb drücken.

Sauce

Zutaten (4 Personen)

200
g
Morchelstiele und Rüstabfälle
20
g
gehackte Schalotten
1
zerdrückte Knoblauchzehe
1
dl
weisser Port
1
dl
Madeira
1,5
dl
heller Geflügelfond
2
dl
Rahm
50
g
Butter
geklärte Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Tabasco
  • Morchelstiele und Rüstabfälle mit etwas geklärter Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 g Butter, dann Schalotten und Knoblauch zugeben. Mit Port und Madeira ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Fond beigeben und 5 Minuten kochen. Rahm zugeben und 5 Minuten kochen.

  • Mixen und durch ein Spitzsieb treiben. Mit einem baumussgrossen Stück Butter und einem Spritzer Zitronensaft aufmontieren.

Abschluss

  • Die Halbkugeln zwei Minuten im Dampf erwärmen, aus der Form nehmen, in vier Suppenteller geben, rundum die heisse Sauce anrichten. Eventuell mit etwas bissfest gegartem Saisongemüse dekorieren.

Aus dem Falstaff Magazin Schweiz Nr. 02/2017.

Mehr zum Thema

Rezept

Gebackener Ricotta mit Fenchel-Orangen-Salat und Nüssen

Eine wunderbar einfache italienische Vorspeise nach einem Rezept von Raetus Wetter. Lassen Sie die gebratenen Nüsse ja nicht weg, sie sind essenziell!

Rezept

Kürbis-Crème-brûlée mit Parmesan-Cracker

Die herzhafte Version des französischen Desserts: Statt dem Zucker kommen hier Kürbis, Parmesan und Kräuter in den Backofen.

Rezept

Fruchtiges Thunfischtartar

Ananas, Stangensellerie und Koriander geben diesem Gericht eine exotische Note.

Rezept

Kai Log Kheu – Schwiegersohn-Eier wie in Thailand

Nicht nur für Schwiegersöhne: Die knusprigen Eier sind Vorspeise und Party-Snack zugleich.

Rezept

Makrelenmousse mit bunten Chips

Räucherfisch mal anders: Constantin Fischer verarbeitete ihn zu einer feinen Mousse, dazu gibt’s selbst gemachte Gemüsechips.

Rezept

Gebeizte Wasabi-Lachsforelle

Für seine Kreation kombiniert Simon Kotvojs (ehem. »Mochi«/»rien«, jetzt Bäckerei Felzl) den Fisch mit geschmorten Roten Rüben und Sumach Joghurt.

Rezept

Eierschwammerl-Crostini

Gemeinsam mit Bloggerin Maja Florea hat Julian Kutos diesen herbstlichen Gruß aus der Küche kreiert. Mit Video!

Rezept

Vanille-Ziegenkäse

Den herrlichen Ziegenkäse kombiniert Bernhard Mairinger mit einem eigens kreierten Trauben- und Kürbiskernpesto.

Rezept

Palatschinken mit Oberskren und Räucherforelle

Kurt Gutenbrunner benannte sein erstes Restaurant in New York nach seiner Heimat: Hier eines seiner Rezepte aus dem »Wallsé«.

Rezept

Geschmorte gelbe Rüben mit Jamón Ibérico und Frisée

Österreicher Bernhard Mairinger vom »BierBeisl« aus Los Angeles kombiniert gelbe Rüben mit Büffelmozzarella, würziger Wassermelone und Pistazienpesto.

Rezept

Rote Rübe, Kren und Burrata Salat

Mit dieser Vorspeise aus dem Kochbuch »Simply Quick« macht das Fasten Spaß.

Rezept

Gebratener Kürbiskuchen mit Feuille de Caviar

Der Küchenchef vom Tropenhaus Frutigen verrät uns ein Rezept, das mit Feuille de Caviar verfeinert wird.

Rezept

Beef Tatar Zigarillos

Die Kombination mit den knusprigen Zigarillos gefüllt mit Beef Tatar eine köstliche Vorspeise!

Rezept

Short-Rib-Tafelspitz-Terrine

Verfeinert mit Kaviar und einem Roggentoast klingt das Rezept von Markus Glocker nicht nur exquisit, sondern ist es auch.

Rezept

Confierter Steinbutt mit Karotte und Apfel

Dominik Stolzer, Küchenchef im Wiener »Hotel Sacher«, kreierte den zweiten Akt des Falstaff Opernball-Menüs 2018.

Rezept

Rum-Reh mit Morcheln

Josef Floh von der »Gastwirtschaft Floh« in Langenlebarn kombiniert Wild mit Stroh Inländer Rum.