Konfierter Zander

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für das Graupenrisotto:

Zutaten (4 Personen)

100
g
Perlgraupen
25
g
Butter
1
Schalotte, in feine Würfel geschnitten
50
ml
Weißwein
200
ml
Geflügelbrühe
1
Lorbeerblatt
1
Zweig(e)
Thymian
20
g
Petersilienpüree (blanchierte und gemixte Blattpetersilie)
20
g
geriebene Parmesan
1
EL
Obers, geschlagen
1
EL
Blattpetersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
  • Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Perlgraupen, Lorbeerblatt, Thymianzweig zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen.
  • Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Jetzt nach und nach die Geflügelbrühe zugeben und die Graupen bissfest garen.
  • Dann Parmesan, Petersilienpüree und gehackte Petersilie zugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten den geschlagenen Obers zugeben.

Für die Holunderblütenessignage:

Zutaten (4 Personen)

2
Schalotten, in Scheiben geschnitten
2
weiße Champignonköpfe, in Scheiben geschnitten
60
ml
Weißwein
60
ml
Noilly Prat
250
ml
Fischfond
80
ml
Obers
300
ml
Holunderblütenessig (im Fachhandel oder selber hergestellt), separat auf 1/4 reduziert
1
Lorbeerblatt
60
g
Butter, gewürfelt
Salz
Cayennepfeffer
  • Schalotten und Champignons in Butter farblos anschwitzen.
  • Lorbeerblatt zugeben, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und um ⅔ reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und ebenfalls um ⅔ reduzieren.
  • Mit der Obers und dem reduzierten Holunderessig auffüllen.
  • Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayenne abschmecken. Die Butterwürfel untermixen. 

Zutaten für die Garnitur

  • 4 Scheiben Bellotaschinken, zu einer Rose geformt Minicroûtons
  • Petersilienkresse

Für den Zander:

Zutaten (4 Personen)

500
g
weißfleischiges Zanderfilet (4 gleich große Stücke)
geklärte Butter, auf 60 Grad Temperiert
  • Die portionierten Zanderfilets mit Salz und Zitrone würzen.
  • Von beiden Seiten kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Dann in die geklärte Butter geben und auf eine Kerntemperatur von 48 °C  garen.
  • Fisch herausnehmen und auf einem Papiertuch kurz abtropfen.

Anrichten

  • Das Graupenrisotto mithilfe eines Ringes in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten.
  • Den Zander darauf platzieren. Auf dem Fisch die Schinkenrose, die Minicroûtons und die Petersilienkresse anrichten.
  • Die Sauce aufschäumen und um das Risotto herum reichlich verteilen. 

Fotos: Konrad Limbeck; Konzept & Produktion: Florence Wibowo; Foodstylistwww.willke.at; Keramik. www.petralindenbauer.at; Herzlichen Dank an die Porzellanmanufaktur Fürstenberg

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

In Cider langsam gegartes Schweinefleisch

Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.

Rezept

Huhn im Kohlblatt

Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.

Rezept

Pitaburger mit Wachtelei

Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.

Rezept

Germknödel

Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...

Rezept

Miesmuscheln im Sud

Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.

Rezept

Maccheroncini con Pomodori Secchi, Spinaci e Sardine al Limone

Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.

Rezept

Dreierlei aus dem Meer mit Oliven

Für dieses Gericht verarbeitet Constantin Fischer Steinbutt, Venus- und Miesmuscheln.

Rezept

Steinpilz-Kürbistörtchen mit Feige

Aus herbstlichen Zutaten schichtet Constantin Fischer pikante Törtchen mit fruchtigem Akzent.

Rezept

Lasagne mit Pilzen

Verschiedenste Pilze füllt Constantin Fischer zwischen Lasagneblätte rund kreiert eine vegetarische Variante des Italo-Klassikers.

Rezept

»STROH« Ente mit Maroni

In diesem Rezept werden Entenbrust, Orangen, Rum und glasierte Maroni zu einem herbstlichen Gericht kombiniert.

Rezept

Belegtes Pitabrot

Orientalische Kreation mit selbst gebackenem Pitabrot aus Dinkelmehl.

Rezept

Skirt-Steak mit Linsen und Kohlrabi

Die Linsen werden mit Chorizo zur würzigen Beilage, außerdem gibt’s dazu eine pikante Schoko-Sauce.

Rezept

Kürbis-Apfel-Focaccia mit Ziegenkäse

Das herbstliche Rezept von Blatt & Blüte wird mit dem neuen NOAN Herbs Olivenöl verfeinert.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.