Konfierte Seeforelle, Zitronenritschert, Speckschaum und Frischkäseschwamm

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Konfierte Seeforelle

Zutaten (4 Personen)

4
Forellensteaks – eher etwas dicker, enthäutet und entgrätet
1/4
l
Olivenöl
  • Für die Forellensteaks das Olivenöl auf ca. 60° C erwärmen. Die Forellensteaks hineingeben und bei gleichbleibender Hitze konfieren, bis die Steaks glasig sind. Wichtig dabei ist, dass die Steaks im Olivenöl schwimmen und bedeckt gegart werden. Dauer: ca. 15 Min.

Zitronenritschert

Zutaten (4 Personen)

1
EL
Butterschmalz
1
EL
Zwiebel, ganz fein würfelig geschnitten
1
EL
Selchfleisch, ganz fein würfelig geschnitten
6
EL
Rollgerste
1/2
l
Gemüsefond
1/8
l
Weißwein
1/2
Limette
Zitronenverbene
Zitronenthymian
Limonenöl
Salz
  • Für das Ritschert Zwiebel mit Selchfleisch in Butterschmalz angehen lassen. Rollgerste dazugeben, kurz mitrühren. Mit Weißwein ablöschen, danach die Hälfte des Gemüsefonds dazugeben. Die Gerste auf den Punkt kochen und vom Herd nehmen.

  • Die Limette schälen und filetieren. Die Filets in ganz kleine Stücke schneiden. Zitronenverbene und Thymian klein schneiden und zusammen mit den Limetten zu dem Ritschert geben. Sollte die Masse trocken sein, kann man noch etwas Gemüsefond dazugeben. Das Ganze erhitzen, mit Salz und Limonenöl abschmecken und auf dem Teller anrichten. 

Speckschaum

Zutaten (4 Personen)

1/8
l
Gemüsefond, ungesalzen
Speckabschnitte (Schwarte)
1
Jungzwiebel
Zitronenverbene
Zitronenthymian
1
EL
Obers
1
EL
Butter
  • Für den Speckschaum den Gemüsefond mit sämtlichen Zutaten – mit Ausnahme der Kräuter – ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Kräuter (Menge je nach Wunsch) dazugeben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen – nicht mehr aufkochen.

  • Den Fond abseihen, mit Butter und Obers mit einem Stabmixer montieren und erst kurz vor dem Anrichten erwärmen und schäumen.

Frischkäseschwamm

Zutaten (4 Personen)

50
g
Schaffrischkäse
Salz
1
TL
Olivenöl
1
Eiweß
  • Die Frischkäsewürfel in einem Topf mit Olivenöl und etwas Wasser bei nicht mehr als 60° C mit einem Deckel zugedeckt nochmals erwärmen. 

Anrichten

  • Den Fisch auf dem Ritschert anrichten. Speckschaum um den Fisch ziehen und die Frischkäsewürfel in den Schaum stellen. Mit Zitronen und Thymian garnieren. 

Produktion: Florence Wibowo  Foodstyling: Benni Willke  Keramik: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017

Mehr zum Thema

Rezept

Miesmuscheln im Sud

Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.

Rezept

Maccheroncini con Pomodori Secchi, Spinaci e Sardine al Limone

Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.

Rezept

Dreierlei aus dem Meer mit Oliven

Für dieses Gericht verarbeitet Constantin Fischer Steinbutt, Venus- und Miesmuscheln.

Rezept

Steinpilz-Kürbistörtchen mit Feige

Aus herbstlichen Zutaten schichtet Constantin Fischer pikante Törtchen mit fruchtigem Akzent.

Rezept

Lasagne mit Pilzen

Verschiedenste Pilze füllt Constantin Fischer zwischen Lasagneblätte rund kreiert eine vegetarische Variante des Italo-Klassikers.

Rezept

»STROH« Ente mit Maroni

In diesem Rezept werden Entenbrust, Orangen, Rum und glasierte Maroni zu einem herbstlichen Gericht kombiniert.

Rezept

Belegtes Pitabrot

Orientalische Kreation mit selbst gebackenem Pitabrot aus Dinkelmehl.

Rezept

Skirt-Steak mit Linsen und Kohlrabi

Die Linsen werden mit Chorizo zur würzigen Beilage, außerdem gibt’s dazu eine pikante Schoko-Sauce.

Rezept

Kürbis-Apfel-Focaccia mit Ziegenkäse

Das herbstliche Rezept von Blatt & Blüte wird mit dem neuen NOAN Herbs Olivenöl verfeinert.

Rezept

Artischocke mit Karotte und Wachtelei

Die »Königin« des Gemüses kombiniert Constantin Fischer mit knackigen Karotten. Ihr Grün wird in der Sauce verarbeitet.

Rezept

Scholle – Mangold – Dijon-Senfsauce

Rezepttipp aus dem Buch »kochen.« von Stevan Paul.

Rezept

Weißwurst mit Kürbis und Zwiebel

Constantin Fischer interpretiert den Oktoberfest-Klassiker und kombiniert ihn mit Kürbislaibchen, Zwiebel-Sauce und Pilzen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.