Kokos-Lachs mit Datteln und Holunderblüten

Kokos-Lachs mit Datteln und Holunderblüten von Heiko Antoniewicz

© Konrad Limbeck

Kokos-Lachs mit Datteln und Holunderblüten von Heiko Antoniewicz

Kokos-Lachs mit Datteln und Holunderblüten von Heiko Antoniewicz

© Konrad Limbeck

In Kokos confierter Lachs

Zutaten (4 Personen)

4x70
g
Lachsloin (Lachsrücken)
300
ml
Kokosöl
Fleur de Sel

Lachsloin zurechtschneiden. Das Kokosöl auf 65°C erhitzen und den Lachs darin 15 Minuten confieren. Herausnehmen und leicht salzen.

Datteln in Mole

Zutaten (4 Personen)

2
frische Datteln, entkernt
1
g
Gewürzmischung »Mole« von Ingo Holland
20
g
Kokos-Chips, geröstet

- Datteln fein schneiden und mit Mole würzen. Kokos-Chips zerdrücken und zur Seite stellen.

Karotte mit Dattelmus gefüllt

Zutaten (4 Personen)

3
dicke Karotten
10
EL
Butter
Salzwasser (Mischverhältnis: 18g/l)
100
g
Jujube (chinesische Datteln), getrocknet und entsteint
Abrieb von 1 Limone
40
g
Basic Textur (Herbafood)

– Zwei der Karotten auf eine Länge von 17 cm schneiden. Längs dünn aufschneiden. Karottenbänder in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Auf eine Breite von 2 cm zurechtschneiden. Es werden 16 Stück benötigt.
– Die Karottenabschnitte und die dritte Karotte grob schneiden. Mit der Butter, etwas Wasser und Salz vakuumieren. Bei 85° C 40 Minuten im Julabo-Wasserbad garen. Alternativ die Karottenstücke in einen Plastikbeutel mit Zipp geben, die Luft rausdrücken, verschließen und im Wasserbad garen.
– Die Jujube in kaltem Wasser ansetzen und weich kochen. Passieren und mit den gegarten Karotten im Blender zu einer homogenen Creme mixen. Mit Salz und Limonenabrieb abschmecken. Basic Textur zugeben und montieren.
– Einen Teil der Creme in einen Spritzsack füllen. Die Karottenbänder zur Hälfte auf einen Stab mit 1 cm Durchmesser aufdrehen und vorsichtig abziehen. Die Röllchen mit der Creme füllen.

Miso-Sud

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Wasser
20
g
Misopaste, rot
4
Korianderwurzeln
2
g
Wakame-Algen
Xanthan-Wasser

– Wasser einmal aufkochen und Misopaste einrühren.
– Korianderwurzeln andrücken und mit den Algen in den Sud legen.
– Fein passieren und bei Bedarf mit etwas XanthanWasser binden.

Holunderblütenessig-Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)

40
ml
Holunderblütenessig
60
ml
Rapsöl
5
g
Salz
60
ml
Trinkwasser
2
ml
Tomatenserum Push (Selektion Antoniewicz)
8
g
Basic Textur (Herbafood)
15
ml
Holunderblütensirup

- Alle Zutaten gemeinsam montieren und würzig abschmecken.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Ketakaviar (Rogen des weiblichen Keta-Lachses)
Mohn, geröstet
Holunderblütenessig-Vinaigrette
Blattpetersilie

– Lachsstück mittig anrichten. Datteln in Mole und die zerdrückten Kokos-Chips drübergeben.
– Karottencreme auf dem Teller drapieren.
– Gefüllte Karottenzylinder arrangieren und mit Ketakaviar garnieren. Mohn und etwas Holunderblütenvinaigrette auf den Karottenbändern verteilen.
– Etwas Miso-Sud über den Teller ziehen und mit einigen Petersilienblättchen abschließen.

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Riesling Charta feinherb
Weingut Spreitzer, Rheingau, Deutschland
Süße, Säure und Salzigkeit stehen in harmonischem Verhältnis zueinander, zugleich hat der Wein genug Kraft, um die intensiven Aromen zu parieren.
www.vinexus.at, € 16,46 (Jahrgang 2014)

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