Kokos-Lachs mit Datteln und Holunderblüten

Kokos-Lachs mit Datteln und Holunderblüten von Heiko Antoniewicz

© Konrad Limbeck

Kokos-Lachs mit Datteln und Holunderblüten von Heiko Antoniewicz

Kokos-Lachs mit Datteln und Holunderblüten von Heiko Antoniewicz

© Konrad Limbeck

In Kokos confierter Lachs

Zutaten (4 Personen)

4x70
g
Lachsloin (Lachsrücken)
300
ml
Kokosöl
Fleur de Sel

Lachsloin zurechtschneiden. Das Kokosöl auf 65°C erhitzen und den Lachs darin 15 Minuten confieren. Herausnehmen und leicht salzen.

Datteln in Mole

Zutaten (4 Personen)

2
frische Datteln, entkernt
1
g
Gewürzmischung »Mole« von Ingo Holland
20
g
Kokos-Chips, geröstet

- Datteln fein schneiden und mit Mole würzen. Kokos-Chips zerdrücken und zur Seite stellen.

Karotte mit Dattelmus gefüllt

Zutaten (4 Personen)

3
dicke Karotten
10
EL
Butter
Salzwasser (Mischverhältnis: 18g/l)
100
g
Jujube (chinesische Datteln), getrocknet und entsteint
Abrieb von 1 Limone
40
g
Basic Textur (Herbafood)

– Zwei der Karotten auf eine Länge von 17 cm schneiden. Längs dünn aufschneiden. Karottenbänder in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Auf eine Breite von 2 cm zurechtschneiden. Es werden 16 Stück benötigt.
– Die Karottenabschnitte und die dritte Karotte grob schneiden. Mit der Butter, etwas Wasser und Salz vakuumieren. Bei 85° C 40 Minuten im Julabo-Wasserbad garen. Alternativ die Karottenstücke in einen Plastikbeutel mit Zipp geben, die Luft rausdrücken, verschließen und im Wasserbad garen.
– Die Jujube in kaltem Wasser ansetzen und weich kochen. Passieren und mit den gegarten Karotten im Blender zu einer homogenen Creme mixen. Mit Salz und Limonenabrieb abschmecken. Basic Textur zugeben und montieren.
– Einen Teil der Creme in einen Spritzsack füllen. Die Karottenbänder zur Hälfte auf einen Stab mit 1 cm Durchmesser aufdrehen und vorsichtig abziehen. Die Röllchen mit der Creme füllen.

Miso-Sud

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Wasser
20
g
Misopaste, rot
4
Korianderwurzeln
2
g
Wakame-Algen
Xanthan-Wasser

– Wasser einmal aufkochen und Misopaste einrühren.
– Korianderwurzeln andrücken und mit den Algen in den Sud legen.
– Fein passieren und bei Bedarf mit etwas XanthanWasser binden.

Holunderblütenessig-Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)

40
ml
Holunderblütenessig
60
ml
Rapsöl
5
g
Salz
60
ml
Trinkwasser
2
ml
Tomatenserum Push (Selektion Antoniewicz)
8
g
Basic Textur (Herbafood)
15
ml
Holunderblütensirup

- Alle Zutaten gemeinsam montieren und würzig abschmecken.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Ketakaviar (Rogen des weiblichen Keta-Lachses)
Mohn, geröstet
Holunderblütenessig-Vinaigrette
Blattpetersilie

– Lachsstück mittig anrichten. Datteln in Mole und die zerdrückten Kokos-Chips drübergeben.
– Karottencreme auf dem Teller drapieren.
– Gefüllte Karottenzylinder arrangieren und mit Ketakaviar garnieren. Mohn und etwas Holunderblütenvinaigrette auf den Karottenbändern verteilen.
– Etwas Miso-Sud über den Teller ziehen und mit einigen Petersilienblättchen abschließen.

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Riesling Charta feinherb
Weingut Spreitzer, Rheingau, Deutschland
Süße, Säure und Salzigkeit stehen in harmonischem Verhältnis zueinander, zugleich hat der Wein genug Kraft, um die intensiven Aromen zu parieren.
www.vinexus.at, € 16,46 (Jahrgang 2014)

Mehr zum Thema

Rezept

Bachforelle, Safran-Zwiebel & Mangalitza-Dinkel-Goder

Wenn sich die Reben gelb-rot färben und der Nebel über die Donau zieht, ist es in Niederösterreichs Weinregionen besonders schön. Zum Speisen gibt es...

Rezept

Ceviche vom Thunfisch mit Algensalat und Avocado

Christian Eckhardt aus dem »PURS« – mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – serviert ein köstliches Ceviche, das den Sommer nochmals aufleben lässt.

Rezept

Trota di Fiume

Das Rezept aus dem »Ristorante Bianchi« in Zürich ergibt mit gebratener Forelle in Zitrone und Kräutern eine mediterrane Köstlichkeit.

Rezept

Reinanke auf Beurre Blanc mit Forellenkaviar

Beurre blanc ist die ­klassische Sauce zu Fisch in Frankreich. Sie gibt dem Gericht Körper und Kraft, ohne dem zarten ­Charakter des Fisches zu nahe...

Rezept

Lachsfilet mit Orange, Roter Bete und roter Zwiebel

Pikant und zart zugleich – die Süße der Orange und das erdige Aroma der Roten Bete harmonieren mit dem herzhaften Lachs.

Rezept

Geräucherter Lachs mit Gurke und Sea Grapes

Mit einem gusseisernen Bräter und Rauchgut können Sie den Lachs selbst zuhause räuchern.

Rezept

Creole spicy Fish

Fruchtig-scharf: Seeteufelfilet wird mit Mango, Kokosnussmilch und vielen Gewürzen zu einer exotischen Hauptspeise kombiniert.

Rezept

Alici Arraganate

Eine sehr heiße Pfanne und die richtige Menge an Öl – so gelingen die gebratenen Sardellen!

Rezept

Branzino alla Brace

Dem Branzino werden am Grill Röst- und Fenchelaromen verpasst. Passend dazu werden gegrillte Paprika und Kapern serviert.

Rezept

Seesaibling mit buntem Tomatensalat

Sören Herzig zaubert für LIVING ein perfektes Fischgericht mit dem Grill.

Rezept

Italo-Sashimi

Roher Fisch auf die italienische Art und Weise zubereitet. Gurke, Tomaten und Kräuter sorgen für den zusätzlichen Frischekick.

News

Luxuskonserven: Wohl dosiert

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.