Klare Wildentensuppe

© Konrad Limbeck

Klare Wildentensuppe

© Konrad Limbeck

Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien

Für die Wildentensuppe

Zutaten (4 Personen)

300
g
Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel)
1
Zwiebel
1,5
kg
Wildentenkarkassen
2
Knoblauchzehen
10
g
Wacholderbeeren
10
g
Korianderkörner
schwarzer Pfeffer, ganz
4
Lorbeerblätter
2
Zweig(e)
Rosmarin
3
Zweige
Thymian
ca. 1
l
Wasser
Salz
etwas
rote Misopaste
  • Für die Wildentensuppe das Wurzelwerk in grobe Würfel schneiden sowie die Zwiebel halbieren und bräunen. 
  • Die Karkassen in Öl braun anbraten und das Wurzelwerk kurz mitrösten. 
  • Nun die Karkassen und das Wurzelwerk mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben.
  • Das Ganze mit Wasser auffüllen und etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen. 
  • Gelegentlich den Schaum abschöpfen.
  • Abschließend die Suppe abseihen und mit Salz und roter Misopaste abschmecken. 

Für die Nudeln

Zutaten (4 Personen)

250
g
Weizenmehl
1 1/2
TL
Natron gebacken (Natron auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 200°C etwa 30 Minuten backen)
120
ml
Wasser
  • Für die Nudeln alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.
  • Danach den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und ebenso schneiden. 

Für die Einlage

Zutaten (4 Personen)

300
g
Wildentenbrust, geputzt
Salz
etwas Öl zum Braten
10
g
Wacholderbeeren
4
EL
Sesamöl
4
Wachteleier
1/2
Kopf
Rotkraut
2
EL
Preiselbeeren
Sojasauce (nach Geschmack)
Salz
  • Die Wildentenbrust salzen und in Öl auf der Hautseite langsam goldbraun braten.
  • Das Fleisch wenden und fertig braten. Danach ruhen lassen. 
  • Nun die Wacholderbeeren im Sesamöl braten und anschließend abseihen.
  • Die Wacholderkörner schneiden und das Öl für den Rotkohl beiseitestellen.
  • Jetzt die Wachteleier in kochendem Wasser 5 Minuten kochen, danach abschrecken und schälen.
  • Den Rotkohl fein schneiden und mit dem abgeseihten Sesamöl, den Preiselbeeren, der Soja-sauce und dem Salz marinieren.

Anrichten

Die Nudeln etwa 4 Minuten lang kochen und auf Schüsseln aufteilen. Die heiße Wildsuppe eingießen und mit in Streifen geschnittener Wildentenbrust, mariniertem Rotkohl, halbierten Wachteleiern und den gehackten Wacholderkörnern garnieren. 

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