Klare Wildentensuppe
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien
Für die Wildentensuppe
Zutaten (4 Personen)
300
g
Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel)
1
Zwiebel
1,5
kg
Wildentenkarkassen
2
Knoblauchzehen
10
g
Wacholderbeeren
10
g
Korianderkörner
schwarzer Pfeffer, ganz
4
Lorbeerblätter
2
Zweig(e)
Rosmarin
3
Zweige
Thymian
ca. 1
l
Wasser
Salz
etwas
rote Misopaste
- Für die Wildentensuppe das Wurzelwerk in grobe Würfel schneiden sowie die Zwiebel halbieren und bräunen.
- Die Karkassen in Öl braun anbraten und das Wurzelwerk kurz mitrösten.
- Nun die Karkassen und das Wurzelwerk mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben.
- Das Ganze mit Wasser auffüllen und etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen.
- Gelegentlich den Schaum abschöpfen.
- Abschließend die Suppe abseihen und mit Salz und roter Misopaste abschmecken.
Für die Nudeln
Zutaten (4 Personen)
250
g
Weizenmehl
1 1/2
TL
Natron gebacken (Natron auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 200°C etwa 30 Minuten backen)
120
ml
Wasser
- Für die Nudeln alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- Danach den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und ebenso schneiden.
Für die Einlage
Zutaten (4 Personen)
300
g
Wildentenbrust, geputzt
Salz
etwas Öl zum Braten
10
g
Wacholderbeeren
4
EL
Sesamöl
4
Wachteleier
1/2
Kopf
Rotkraut
2
EL
Preiselbeeren
Sojasauce (nach Geschmack)
Salz
- Die Wildentenbrust salzen und in Öl auf der Hautseite langsam goldbraun braten.
- Das Fleisch wenden und fertig braten. Danach ruhen lassen.
- Nun die Wacholderbeeren im Sesamöl braten und anschließend abseihen.
- Die Wacholderkörner schneiden und das Öl für den Rotkohl beiseitestellen.
- Jetzt die Wachteleier in kochendem Wasser 5 Minuten kochen, danach abschrecken und schälen.
- Den Rotkohl fein schneiden und mit dem abgeseihten Sesamöl, den Preiselbeeren, der Soja-sauce und dem Salz marinieren.
Anrichten
Die Nudeln etwa 4 Minuten lang kochen und auf Schüsseln aufteilen. Die heiße Wildsuppe eingießen und mit in Streifen geschnittener Wildentenbrust, mariniertem Rotkohl, halbierten Wachteleiern und den gehackten Wacholderkörnern garnieren.
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