Karpfen in Rote-Bete-Curry-Kruste im Ofen geschmort auf Wasabisauce mit Gemüse

Geschmorter Karpfen mit Wasabisauce und Gemüse

Thomas Schauer

Geschmorter Karpfen mit Wasabisauce und Gemüse

Geschmorter Karpfen mit Wasabisauce und Gemüse

Thomas Schauer

Für den Karpfen

Zutaten (5 Personen)

4
kg
Karpfen
1
Stange
Bleichsellerie
1
Karotte
1
weiße Zwiebel
40
g
Butter
1
Thymianzweig
1
Rosmarinzweig
  • Den Karpfen halbieren, evtl. Schuppen entfernen und einen Tag in Essigwasser legen, damit das Fleisch fester wird. Die Gemüse in haselnussgroße Stücke schneiden und mit der Butter und den Kräutern in einem großen Bräter anschwitzen.

Für die Rote-Beete-Curry-Kruste

Zutaten (5 Personen)

140
g
Mie de pain
60
g
Butter
60
g
Nussbutter
1
TL
milder Curry
2
TL
Rote-Beete-Pulver
Salz
  • Aus allen Zutaten eine Masse kneten und diese ca. 5 mm dick auf die Hautseiten des Karpfens aufdrücken.
  • Auf das Gemüsebeet in den Bräter legen. Im vor­geheizten Backofen bei 220 °C und starker Oberhitze etwa 15 Minuten garen.

Für die Wasabisauce

Zutaten (5 Personen)

1
Tasse
Weißwein
1/2
Tasse
Noilly Prat
3
Tassen
Fischfond (aus Steinbutt- oder Seezungenkarkassen)
80
g
Butter
80
g
Schlagsahne
2
EL
Wasabi aus der Tube
Salz
Zucker
1
EL
geschlagene Sahne
  • Weißwein und Noilly Prat in einem Topf kurz aufkochen, den Fischfond dazugeben und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Mit der Butter und der Sahne montieren. Den Wasabi daruntermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit 1 EL geschlagener Sahne aufmixen.


Anrichten

  • Mit einem Fischmesser das Fleisch von den Gräten heben. Die Wasabisauce auf dem Teller verteilen und die überbackenen Karpfenstücke darauflegen.


Aus Falstaff Nr. 8/2012 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 6/2012

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
Rotgipfler Rodauner Top Selektion 2011
Weingut Alphart, Thermenregion, Österreich

Diese kraftvolle Weißweinrarität kann mit saftiger Eleganz auch den intensiven Wasabi-Noten standhalten und gefällt mit Extraktsüße und Mineralik.
www.rotweissrot.de; € 30,90

Mehr zum Thema

Rezept

Amurkarpfen Blau

Im Herbst werden sie abgefischt, zu Weihnachten landen sie auf dem Teller: Amur-Karpfen. Hier ein klassisches Rezept.

Rezept

Gasteiner Bachsaibling auf Graupenrisotto

Jahrhundertkoch, lebende Kochlegende und Patron des »Ikarus« im Hangar-7, Eckart Witzigmann, serviert Klassisches mit eigener Note.

Rezept

Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

Mit 15 Jahren war Daniel Boulud Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Heute kocht er rund um die Welt, so auch im »Daniel«...

Rezept

Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal

Bobby Bräuer setzt die Bachforelle gekonnt mit asiatischem Touch in Szene und empfielt dazu selbstgemachte Kartoffelchips.

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

Rezept

Lachssalat mit Avocado, Zucchini, Gurkenscheiben und knuspriger Quinoa

Rezept von Stefano Baiocco, Restaurant »villa feltrinelli«, Gargnano, Italien.

Rezept

In Butter gebratene Quappe »Müllerin«

Severin Corti serviert den Delikatessenfisch mit Spinat & confierten Tomaten.

Rezept

Sole Meunière

Luxuriöse Kulinarik für Zwei. Ein einfaches, aber nobles Rezept für Seezunge.

Rezept

Roh marinierter Zander mit frischen Kräutern und Gemüse

Das Gericht ist eine Variante des Ceviche. Dabei wird roher Fisch mit Zitrussaft gemischt – er bekommt dadurch eine besonders feine, cremige...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.