Kaninchenköstlichkeiten

• Für das Ragout alle Zutaten ungewürzt in einer Schüssel vermischen und 14 Tage lang kühl stellen. Fleisch abtropfen lassen. Marinade ohne Gemüse und Gewürze aufkochen. Das Fleisch anbraten. Etwas Tomatenpüree mitbraten. Mit abgesiebtem Wein ablöschen, einköcheln. 2- bis 3-mal wiederholen. Mit Wasser auffüllen und im Backofen bei 90 Grad etwa drei Stunden zugedeckt schmoren.
• Eier, Milch und Mehl vermischen. Zwei Stunden ruhen lassen. Dann dünne Crêpe backen. Gehackte Morcheln andünsten, würzen. Abkühlen lassen. Eingekochtes Ragout mit Portwein, Cognac, Salz und Pfeffer würzen. Fein pürieren. 2 dl vom Jus leicht wärmen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Kaninchenpüree ziehen. Schlagrahm nach und nach unterheben. Springform mit Klarsichtfolie auslegen. Crêpe einlegen. Mit Pilzhäksel bestreuen, die Mousse darauf füllen. Glatt streichen.
• Restlichen Jus mit Portwein, Salz und Pfeffer würzen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Abgekühlt, aber noch nicht ganz fest auf die Torte geben. Zwölf Stunden kalt stellen.
• Das Kaninchenrückenfleisch in Folie für zwölf Stunden tiefkühlen. Die Hälfte davon fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Wacholder, und Rapsöl zum Tatar mischen. Die Morcheln leicht anziehen. Kalt mit dem Tatar füllen. Den Rest des Fleisches in dünne Tranchen schneiden und auf dem Teller auslegen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Moussetorte in Stücke schneiden und mit dem Tatar dazusetzen.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.