Kalbsniere in Gin mit Karotte und Morcheln

© Constantin Fischer

Kalbsniere in Gin mit Karotte und Morcheln

© Constantin Fischer

Für die Nieren:

Zutaten (4 Personen)

2
Kalbsnieren im Fett
16
Morcheln
250
ml
Kokosmilch
250
ml
Gemüsefond
4
cl
Gin
1
EL
Honig-Dijon-Senf
2
Zweige
Rosmarin
4
ganze Lavendelblüten
1
Lorbeerblatt
Maldon-Salz
Koriander aus der Mühle
Ausgelassenes Nierenfett

Für das Gemüse:

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Karotten mit Grün
300
g
Lauch
1/4
l
Weißwein
250
ml
Gemüsefond
1
Kaffirlimettenblatt
1
Sternanis
Salz
Sesamöl
Olivenöl

Für den Bulgur:

Zutaten (4 Personen)

150
g
Bulgur
400
ml
Gemüsebrühe
1
Scheibe
Ingwer
2
Streifen
Zitronenschale
Karottengrün
1
EL
Pinienkerne
Salz
Olivenöl

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

frisches Basilikum
Olivenkraut
  1. Für das ausgelassene Nieren Fett das Fett zunächst von den Nieren trennen. Das Fett dann in eine Pfanne geben und langsam unter Hitze auslassen. Anschließend den Fettkörper entfernen und das flüssige Fett in ein Gefäß leeren. Überbleibendes Fett verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Das Grün der Karotten abschneiden, waschen und trockenschleudern. Karottengrün mit Pinienkernen fein hacken und in einer Schüssel mit ca. 3 El Olivenöl und etwas Salz marinieren.
  3. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen/waschen und in Streifen schneiden. Karotten und Lauch mit etwas Sesamöl in einer Pfanne kurz anbraten, mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Kaffirlimettenblatt, Sternanis und etwas Olivenöl beigeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit etwas Salz abschmecken.
  4. Bulgur in einer warmen Pfanne ohne Fett kurz anschwenken, mit Gemüsebrühe aufgießen, 1x aufkochen lassen, Ingwer, und Zitronenschale beigeben und mit verschossenem Deckel für 15-20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe nachgeben. Vor dem Servieren das selbstgemachte Karotten-Grün-Pesto beigeben und für 5 Minuten ziehen lassen.
  5. Die vom Fett befreite Kalbsniere in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas ausgelassenem Nierenfett kurz auf jeder Seite scharf anbraten und mit Gin ablöschen. Danach die Nierenscheiben auf einen warmen Teller geben und beiseitestellen. Gemüsefond, Kokosmilch und Dijonsenf in die Pfanne geben und gut miteinander verrühren, aufkochen lassen. Morcheln, Rosmarin, Lavendelblüten und Lorbeer beigeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit etwas Salz abschmecken. Die angebratenen Nierenscheiben beigeben und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten rosa garen lassen und etwas Koriander aus der Mühle beigeben.
  6. Zum Servieren ein paar Blätter Basilikum und etwas Olivenkraut auf das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

 

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