Kalbsbutterschnitzel mit Rahmkohlrabi

• Die Zwiebel halbieren und in Streifen (Julienne) schneiden. Dann farblos anschwitzen (wer mag kann auch Petersilienstängel zum Ende des Vorgangs beigeben). Zum Abkühlen großflächig auf einen Teller oder ein Blech geben (Metall leitet am besten und gibt deswegen die Hitze besser ab).
   
• Die Semmel halbieren und in dicke Streifen schneiden dann mit der lauwarmer Milch übergießen, die Menge der Milch hängt von dem Alter der Semmel ab. Am besten mit wenig anfangen, man kann immer mehr beigeben, aber nicht, wenn es zuviel ist wieder wegnehmen.
   
• Die Zwiebel und eingeweichte Semmel faschieren (vor dem Faschieren müssen beide Sachen kalt sein). Zusammen mit dem Fleisch wandern auch alle anderen Zutaten in die Rührmaschine, hierfür eignet sich der Knethaken sehr gut. Alles gut durchmischen lassen und kurz ruhen lassen.
   
• Dann die Butterschnitzeln formen, die Hände dabei feucht halten, man kann eine kleine Winkelpalette zur Hilfe nehmen. Vor dem Herausbacken im Butterschmalz, die Butterschnitzeln in Bröseln wälzen.

• Kohlrabi schälen, in ungefähr 5 Millimeter Streifen schneiden, kurz in Salzwasser kochen und anschließend im Eiswasser abschrecken (blanchieren).
   
• Die geschnittene Zwiebel in heißer Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, hell rösten und mit Kohlrabiwasser aufgießen und gut verkochen.
   
• Sauerrahm und Schlagobers hinzugeben und mixen. Kohlrabi in die Rahmsauce geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und mit Kräutern vollenden.

Tipp:

Schabzigerklee passt sehr gut zu Kohlrabi.