Kalbsbries Rumohr von Eckart Witzigmann

Mit Gänseleber und Trüffel perfekt kombiniert.

© Werk

Mit Gänseleber und Trüffel perfekt kombiniert.

© Werk

Für das Kalbsbries

Zutaten (4 Personen)

500
g
Kalbsbries
Salz
Pfeffer
Zitrone
  • Das Kalbsbries am Vortag unter fließendem kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, bis es vollkommen weich ist. In reichlich Salzwasser aufkochen und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Unter ­fließendem Wasser abschrecken, sauber parieren, zwischen zwei Teller legen, mit einem Gewicht ­beschweren und über Nacht pressen.
  • Am nächsten Tag das Bries in 50-Gramm-Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

Für das Lauchgemüse

Zutaten (4 Personen)

400
g
Lauch, nur das Hellgrüne
10
cl
Crème double
1
Eigelb
  • Den Lauch in sehr feine Streifen (»Julienne«) schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. In einem Passiertuch gut abtrocknen.
  • Die Crème double dickflüssig einkochen, die Lauchstreifen hineingeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit dem Eigelb binden und nicht mehr kochen lassen. Abkühlen.

Für die Trüffelscheiben

Zutaten (4 Personen)

4
frische Schwarze Trüffeln, ca. 30 g pro Stück
10
cl
Madeira
  • Die Trüffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, in Ein-Zentimeter-Scheiben schneiden, in eine Sauteuse legen und mit dem Madeira auffüllen.
  • Drei Minuten dünsten und abgießen. Den Sud für die Sauce reservieren.

Für die Gänseleber

Zutaten (4 Personen)

4
Scheibe(n)
Gänsestopfleber à 50 g
50
g
geklärte Butter
1
EL
Cognac
  • Die möglichst in gleiche Form wie das Bries ­geschnittenen Gänseleberscheiben von beiden ­Seiten schnell in Butter anbraten.
  • Aus der Pfanne nehmen, mit Cognac beträufeln und leicht würzen.

Für den Strudel

Zutaten (4 Personen)

250
g
Mehl
1
Ei
25
g
Olivenöl
1/8
l
lauwarmes Wasser
1
Prise
Salz
Mehl zum Ausrollen
Ei zum Verkleben
Butter für das Blech
4
hauchdünne Scheiben Parmaschinken
  • Für den Strudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Ei, Salz, Wasser und Öl in einer Schüssel verquirlen und unter das Mehl arbeiten. So lange kneten, bis ein halbweicher Teig entsteht, der nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf einem bemehlten Tuch zu einem Rechteck ausrollen und ausziehen. Den hauchdünnen Teig in vier 20-x-20-Zentimeter-Quadrate einteilen.
  • Auf jedes Quadrat in Randnähe eine Scheibe ­Parmaschinken legen. Bries, Trüffelscheiben und Gänseleber darauf verteilen, oben und seitlich mit etwa 50 Gramm Lauchgemüse bedecken.
  • Den Parmaschinken darüberklappen und mithilfe des Tuches jedes Strudelquadrat zweimal um die Füllung rollen. Den überflüssigen Teig abschneiden, die Enden mit Ei bestreichen und nach unten einschlagen. Die Strudelpakete auf ein gebuttertes Backblech setzen und im 220 °C heißen Ofen 35 Minuten backen.

Für die Champagnersauce

Zutaten (4 Personen)

10
cl
Geflügelfond, stark reduziert
20
cl
Noilly Prat
10
cl
Champagner Brut
12
grüne Pfefferkörner, ­zerdrückt
1
Schalotte, gewürfelt
20
cl
Crème double
80
g
Butter, in kleinen Stücken
Salz
Pfeffer
  • Für die Sauce in einer Sauteuse den Geflügelfond mit Noilly Prat, der Hälfte des Champagners, den Pfefferkörnern und Schalottenwürfeln bis zur Dickflüssigkeit reduzieren.
  • Die Crème double angießen, zu einer sämigen ­Sauce einkochen und durch ein Haarsieb passieren. Wieder aufkochen, den restlichen Champagner ­zufügen und mit den Butterstückchen montieren. Mit dem Trüffel-Madeira-Sud, Salz und Pfeffer ­abschmecken.
  • Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, ­jedes Strudelstück an der Spitze anschneiden und auf der Sauce anrichten.

Die Geschichte zum Gericht

1976 schuf Eckart Witzigmann einen Klassiker der ­Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr.

Eckart Witzigmann: »1976 fragte mich der Gastrokritiker Wolfram Siebeck nach einer Kreation, über die er gerne berichten würde. Ich wusste, da er ein guter Gast im ›Tantris‹ war, dass er gern Bries isst. Dazu kam die Verbindung von Gänseleber und Trüffel. Und eine schöne Champagnersauce, auch mit Trüffel und etwas Gänseleber gebunden. Der Lauch ist natürlich ein genialer Begleiter zur ­Trüffel. Geschmacklich ist das schon in der Papierform eine gelungene Kreation. Das sind drei, vier Komponenten, die hervorragend harmonieren.
Dann war die Überlegung: Wie können wir das ­Ganze bündeln, zusammenfassen? Ich wollte noch einen leichten österreichischen Touch reinbringen und habe alles in einen Strudelteig eingewickelt und gebacken. Heute kann man sagen, wir haben dieses Bries unter den Augen von Herrn Siebeck mit den anderen Komponenten vermählt. Und es ist sehr gut angekommen.«

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2010 Palazzo Antinori Rosso
Marchesi Antinori, rot, Toscana IGT, IT  
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Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

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