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Kalbsbries mit Rührei und Spargel

Kalbsbries mit Rührei und Spargel
Reinhard Hunger
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Kalbsbries mit Rührei und Spargel

Fleisch
Innereien

Bries zählt zu den teuersten Innereien. Es ähnelt in seiner Konsistenz Hirn, ist aber ob seiner Zartheit und des feinen Geschmacks eine absolute Delikatesse.

Adi Bittermann

Zutaten
400 g Kalbsbries
4 Kapern
3 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
8 cl Suppe oder brauner Fond
Petersilie
1 EL Mehl
4 Eier
1/16 l Schlagobers
12 Stangen Spargel
etwas Zucker
Butter
  • Kalbsbries enthäuten, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mehlieren, in einer Pfanne mit Butterschmalz beide Seiten bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, mit Rindsuppe oder Kalbsfond aufgießen und bei kleiner Hitze bressieren (immer wieder mit dem Löffel übergießen und das Bries öfters umdrehen).
  • Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker weich kochen, herausheben, auf einem Teller warm stellen, in einer Sauteuse Butter erwärmen, die Eier mit Schlagobers versprudeln, salzen und in die leicht nussbraune Butter unter ständigem Rühren eingießen.
  • Das Rührei auf den Spargel aufteilen. Die Kapern und Petersilie fein hacken, auf das fertige Bries geben, kurz mit dem Saft verrühren, herausheben, das Bries in Scheiben schneiden, auf den Spargel mit Rührei anrichten und den restlichen Saft darauf passieren.

Aus Falstaff Nr. 01/2010

Adi Bittermann
Adi Bittermann
Koch
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