Kalbsbeuschl mit gebackenem Ei und Trüffel

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Beuschl

Zutaten

1
Stück
frisches Kalbsbeuschl (Lunge/Herz)
2
Stück
große Zwiebeln (fein würfelig)

Gemüse Julienne

Zutaten

1
Karotte
1
gelbe Rüben
1/4
Knollensellerie
1
Stange
Lauch
5
Essiggurken
4
EL
Kapern
500
ml
Weißwein
1/4
l
Obers
etwas Butter
etwas Maizena (Maisstärkemehl)
1
Schuss
Essig
Majoran, Kümmel, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Salz, gemahlener Pfeffer, Muskat

Bevor die Kalbslunge und das Herz gekocht werden sollte man sie reichlich wässern, um etwaige Blutreste abzuwaschen.

Anschließend in einem hohen Topf die Innereien, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder mit einem Schuss Essig und 2 l Wasser zum Kochen bringen. Danach das Ganze auf kleiner Stufe köcheln lassen und das Beuschl beschweren, damit es nicht an der Oberfläche treibt (am besten mit einem kleinen Topf).

Nach etwa 1 1/2 bis 2 h mit der Fleischgabel prüfen, ob die Innereien schon weich sind. Das fertige Beuschl dann aus dem Topf nehmen und putzen. Den Fonds, in dem das Fleisch gekocht wurde aufbewahren. Dabei auch von den Adern bzw. Röhrchen befreien. Anschließend in ein Gefäß geben, mit einem Gegenstand beschwert pressen und kühl stellen. Im erkalteten Zustand wird das Beuschl schließlich zu Julienne geschnitten.

Vor dem Servieren ein fingerdickes Stück Butter in einen Topf geben und darin die fein gewürfelte Zwiebel, mit Kümmel und Majoran anschwitzen. Danach mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf 1/3 der Menge reduzieren lassen. Mit den 2 l Fonds vom Kochen des Fleisches aufgießen und nun auf 2/3 der Flüssigkeit reduzieren lassen. Zwischendurch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nun den Obers hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

Zum Schluss das feingeschnittene Beuschl und das restliche Gemüse, ebenfalls Julienne geschnitten, die klein geschnittenen Essiggurken und die Kapern hinzufügen. Danach nochmals aufkochen lassen und eventuell mit etwas Maizena in kaltem Wasser anrühren und abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gemahlenem Kümmel und Majoran abschmecken.

Gebackenes Ei

Zutaten

Eier
Panade aus Mehl, Eiern, Semmelbröseln
Fett (z.B. Butter) zum Frittieren

Die Eier 5 Minuten und 30 Sekunden kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig die Eier schälen, klassisch panieren und in Fett frittieren.

Das Beuscherl mit einem gebackenem Ei und frisch geriebenen Trüffel garniert servieren.

Foto beigestellt

Katrin Lux
Mild & Wild: Mit Katrin Lux durch's Mostviertel
Grube Media Verlag
200 Seiten
ISBN: 978-3-94219-420-4

Mehr zum Thema

Rezept

Zander mit Krautfleckerl

Josef Roiss aus dem Restaurant »Dankbarkeit« teilt sein Rezept für Krautfleckerl mit cremiger Obers-Sauce. Wir sagen »Danke«!

Rezept

Huhn und Pfeffer

Der Küchenchef des italienischen »Krèsios« Giuseppe Iannotti kreierte ein auf den »Krug Rose« abgestimmtes Gericht.

Rezept

Confierter Saibling mit Tomate, Speck & Spinat

Der Saibling zieht in einer Mischung aus dem Fett vom Speck und verschiedenen Ölen gar, für Farbkleckse ist mit Tomaten und Püree gesorgt.

Rezept

Gefüllter Hokkaido-Kürbis

Kürbis eignet sich nicht nur zum Schnitzen oder für die Suppe, auch gefüllt bereitet er besonderen Genuss.

Rezept

»Herzhafte« Pasta

Die Nudeln serviert Constantin Fischer mit einem Ragout aus Rinderherzen.

Rezept

In Cider langsam gegartes Schweinefleisch

Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.

Rezept

Huhn im Kohlblatt

Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.

Rezept

Pitaburger mit Wachtelei

Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.

Rezept

Germknödel

Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...

Rezept

Miesmuscheln im Sud

Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.

Rezept

Maccheroncini con Pomodori Secchi, Spinaci e Sardine al Limone

Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.