Kärntner Lax’n / Koriander / Verjus / Rettich / Steckrübe
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Für die Kärntner Lax’n
Zutaten (4 Personen)
1
Stück
Kärntner Lax'n (2 Filets)
50
ml
Mirin (japanischer Reiswein)
50
ml
Sojasauce
15
ml
salzarme Sojasauce
- Die Flüssigkeiten vermischen und den Fisch damit vakuumieren.
- Bei 55 °C ca. 5 Minuten lang dämpfen.
- Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und abtupfen.
Für die Steckrübencreme
Zutaten (4 Personen)
200
g
Steckrübe
25
g
Butter
Salz
Zucker
weißer Pfeffer
- Die Steckrübe mit der Butter in den Thermomix geben und bei 90 °C etwa 20 Minuten cuttern.
- Anschließend mit den Gewürzen abschmecken, passieren und kalt stellen.
Für den Steckrüben-Crumble
Zutaten (4 Personen)
100
g
Steckrübe
- Die Steckrübe in feine Würfel schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren.
- Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Für das Korianderöl – Verjus-Aufguss
Zutaten (4 Personen)
100
ml
Traubenkernöl
1
Bund
Koriander
100
ml
weißer Verjus Apero
Salz (nach Bedarf)
Zucker (nach Bedarf)
- Das Öl auf 60 °C erhitzen und den Koriander einlegen.
- Den Koriander nach 10 Minuten mit Hilfe eines Cutters aufmixen, passieren und sofort kalt stellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
- Danach mit dem Verjus vermischen und gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
Für die Rettichscheiben
Zutaten (4 Personen)
1
Stück
weißer Rettich
100
ml
weißer Balsamico-Essig
100
g
Zucker
- Den Rettich in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen und einschneiden.
- Anschließend den Essig mit dem Zucker aufkochen und kalt stellen.
- In den Fond die Rettichscheiben einlegen und vakuumieren oder diese alternativ für drei Stunden im Fond ziehen lassen.
- Danach die Scheiben aus dem Fond nehmen, abtropfen und eindrehen.
Für das Anrichten
Zutaten (4 Personen)
80
g
Wildkräuter
- Die Kärntner Lax’n auf einem Teller anrichten.
- Nun die Steckrübencreme als Tupfen auf den Filets und dem Teller verteilen.
- Den Steckrüben-Crumble in kleinen Portionen neben der Lax’n aufhäufen und das Korianderöl verteilen.
- Abschließend mit den Rettichscheiben und den Wildkräutern dekorieren.
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