Jambon Persillé

© Lena Staal

© Lena Staal

Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden + 1 Nacht zum Festwerden
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten (4 Personen)

1
Surstelze
1
Zwiebel, geschält
3
Gewürznelken
200
g
Karotten
1
Kalbsfuß, blanchiert und vom Fleischbauer in der Mitte gespalten
1
Scheibe
Rauchspeck, 2 cm dick
1
Lorbeerblatt
2
Zweige
Thymian
1
Stange
Sellerie
1
EL
Pfefferkörner, schwarz
1
Flasche
Chardonnay (0,7 l)
4
Bund
Petersilie, gehackt
4
Knoblauchzehen, fein gehackt
2
Schalotten, fein gehackt
5
EL
Weißweinessig

Zubereitung:

  • Die Stelze über Nacht in kaltes Wasser legen, um sie zu entsalzen. Die Zwiebel mit Nelken spicken, die Karotten in grobe Würfel schneiden. In einem passenden Topf Stelze, Kalbsfuß, Rauchspeck, Zwiebel, Karotten, Lorbeer, Thymian, Sellerie und Pfeffer mit dem Weißwein bedecken und zugedeckt ganz sanft 2 Stunden köcheln lassen. Stelze herausheben, Sud durch ein feines Sieb gießen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren.
  • Das Fleisch vom Knochen lösen, in große (gern auch kinderfaustgroße) Stücke teilen, die Schwarte separat in kleine Würfel schneiden. Mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch und den Schalotten vermengen. Den Weinsud mit Essig würzen und gerade so viel davon zu der Mischung geben, dass eine schöne, saftige Mischung entsteht. In eine passende Terrinenform transferieren, etwas andrücken, eventuell noch Sud zufügen, sodass alles gerade bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Zum Servieren die Form in heißes Wasser tauchen, stürzen und in 2 cm breite ­Scheiben schneiden. Mit Bittersalaten, eventuell mit Dijonsenf und Cornichons servieren. Die Sulz hält sich im Kühlschrank locker drei bis vier Tage – so hat man stets eine herrlich würzige, deftige und doch elegante Vorspeise – oder einen köstlichen Imbiss – parat.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Schweinsbraten mit »STROH«

Nicht das Stroh aus dem Stall, sondern der gleichnamige österreichische Rum verleiht dem knusprigen Schweinsbraten herbstliche Gewürznoten.

Rezept

Milchferkel-Racks mit Aprikosen

Daniel Humm ist der Chefkoch im besten Restaurant der Welt 2017: Seit 2006 kocht er im »Eleven Madison Park« in New York.

Rezept

Ripperlknödel mit Paprika-Spitzkraut

Ein köstliches Knödel-Rezept mit Schweineripperl aus dem neuen »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche« Kochbuch.

Rezept

Stifado vom Schwäbisch-Hällischen Eichelschwein

Rezept von Joannis Malathounis, Restaurant »Malathounis«, Kernen-Stetten im Remstal, Deutschland.

Rezept

Blunzengröstel

Mit der Urrasse Mangalitza beschäftigt sich Jürgen Schmücking in seinem Buch »A fette Sau. Mangalitza. Zucht und Geschichte, Fleisch und Gerichte.«...

Rezept

Krautfleisch

Dieses Krautgericht war den Tagen vorbehalten, an denen nicht gefastet werden musste - und das war anno dazumal gar nicht so oft der Fall ...

Rezept

Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann verrät ein durch und durch schweiniges Rezept.