Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten

© Stine Christiansen

© Stine Christiansen

Zutaten für die kandierten Tomaten

Zutaten (4 Personen)

2
Strauchtomaten, reif und rot
2
Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1
Zweig
Thymian
1
Prise
Zucker
1
Prise
Fleur de Sel
Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 100 °C vorheizen.
  • Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten für 1 Minute blanchieren, dann in Eiswasser legen und die Haut abziehen.
  • In vier Spalten schneiden und Samen entfernen.
  • Die Tomatenspalten auf ein Backblech legen und mit Knoblauch, Thymian, Zucker, Fleur de Sel und Olivenöl Extra Vergine würzen.
  • Im Ofen für 2 Stunden backen.

Zutaten für die Erbsencreme

Zutaten (4 Personen)

2
Schalotten, in schmale Streifen geschnitten
25
g
Olivenöl Extra Vergine
1
Prise
Salz
250
ml
Gemüsebrühe, nach Bedarf
300
g
Erbsen

Zubereitung:

  • Die Schalotten mit etwas Olivenöl und Salz sowie etwas Gemüsebrühe leicht ­anbraten.
  • Die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser ­5 Minuten kochen, abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Ein paar Erbsen für die abschließende Garnierung beiseitelegen.
  • Schalotten und Erbsen im Mixer ausreichend pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten.
  • Die Mischung durch ein Sieb laufen lassen und ein paar Tropfen Gemüsebrühe hinzufügen, um die Konsistenz etwas zu lockern.

Zutaten für den Ingwer-Zitronengrasschaum

Zutaten (4 Personen)

100
g
Ingwer
2
Stangen
Zitronengras
500
ml
Wasser
5
g
Sojalecithin

Zubereitung:

  • Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
  • Die Zitronengras-Stangen in je vier Stücke schneiden.
  • Die Stücke mit dem Ingwer in einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser legen und langsam zum Kochen bringen.
  • Von der Hitze nehmen und einen Moment abkühlen lassen.
  • Anschließend im Mixer zerkleinern und durch ein feinmaschiges Sieb laufen lassen.
  • Das Sojalecithin hinzufügen und auflösen lassen.

Zutaten für die Jakobsmuscheln

Zutaten (4 Personen)

4
Jakobsmuscheln
Rapsöl

Zubereitung:

  • Die Jakobsmuscheln putzen und mit einem Küchentuch abtrocknen.
  • Eine Antihaftpfanne bei starker Hitze erwärmen und etwas Öl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten in nur 1 bis 2 Minuten goldbraun anbraten.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)

1
Burrata
4
Zuckerschoten
4
TL
Sardellenkaviar
Salz zum Würzen
Olivenöl Extra Vergine zum Würzen

Anrichten:

  • Die Burrata abtropfen lassen und mit Salz und Olivenöl Extra Vergine abschmecken.
  • Etwas Erbsencreme in die Mitte eines jeden Tellers gießen.
  • Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, öffnen und in die Mitte des Tellers auf die Creme legen, wobei die Seiten nach außen gespreizt sind.
  • Die Jakobsmuschel zwischen die geöffnete Zuckerschote legen.
  • Die Burrata zu einem Quenelle formen, seitlich neben der Zuckerschote platzieren und ein Stück kandierte Tomate darauflegen.
  • Einige Erbsen auf dem Teller verteilen.
  • Das Ingwer-Zitronengras-Gemisch mit einem Stabmixer schaumig schlagen und einen Löffel davon auf die Jakobsmuschel geben.
  • Mit einem Teelöffel Sardellen-Kaviar garnieren und servieren.

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Falstaff Nr. 01/2019
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