Jakobsmuschel / Markscheibe / Trottarga

Jakobsmuschel / Markscheibe / Trottarga

Constantin Fischer

Jakobsmuschel / Markscheibe / Trottarga

Jakobsmuschel / Markscheibe / Trottarga

Constantin Fischer

Für die Jakobsmuscheln

Zutaten (4 Personen)

8
Jakobsmuscheln
1
Zweig
Rosmarin
Sesamöl

Für das Mark

Zutaten (4 Personen)

2
Rindermark-Knochen
Salz
Pfeffer

Für den Trottarga

Zutaten (4 Personen)

32
g
Trottarga (Grüll)

Für die Tuna-Chips

Zutaten (4 Personen)

8
Tuna-Chips (Grüll)

Für das Püree

Zutaten (4 Personen)

250
g
Topinambur
100
ml
Gemüsefond
1
Yuzu (oder Zitrone)
1
TL
Matcha-Pulver
Salz
Zitronenpfeffer
1
TL
Kokosöl (Cocowell)
verschiedene asiatische Kresse-Sorten zum Anrichten
  • Topinambur schälen, in Scheiben schneiden und in einem Standmixer gemeinsam mit dem Gemüsefond, etwas Abrieb der Yuzu-Schale, Saft der Yuzu, Matcha und Kokosöl zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl und dem Rosmarin kurz von beiden Seiten anbraten. Die Pfanne zur Seite stellen und die Muschlen für ein paar Minuten ziehen lassen. Die Muschel sollte dabei innen noch glasig bleiben.
  • Das Mark mit einem sehr feinen Messer aus dem Knochen holen und in dünne Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne ohne Fett kurz von beiden Seiten anbraten. Leicht salzen und pfeffern.
  • Alles auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto). Dabei die Markscheibe auf die Jakobsmuschel legen und mit etwas Trottarga bestreuen.

Mehr zum Thema

Rezept

Gamberi alla Griglia

Zur Weißglut gebracht: Die Garnelen werden knusprig gegrillt und dann zu Zitronensalat serviert.

Rezept

Crudo di Mare

Frisch aus dem Meer: Roh und nur mit etwas Salz, Zitrone und Olivenöl gewürzt schmecken frische Meeresfrüchte am besten.

Rezept

Calamari Crudi

Roher Calamaretti: Die samtig-zarte Konsistenz und der feine Geschmack kommt in der Zitronen-Salz Marinade besonders gut zur Geltung.

Rezept

Shrimps im bunten Cajun-Style

Shrimps Rezepte gibt es viele – Anja Auer zeigt, wie diese weniger bekannte Zubereitung im Cajun-Style funktioniert.

Rezept

»Sea Salad« mit Avocado und Spinat

Leichte Salat-Kreation mit Meeresbrise – dafür sorgen Garnelen und Calamari.

Rezept

Jakobsmuscheln, Dashi, Nori, Schnittlauch

Das japanische Restaurant »Mochi« von Eddi Dimant und Tobias Müller serviert köstliche Fisch- und Meeresfrüchespezialitäten. Hier ein Rezept von...

News

Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!

Fisch und Meeresfrüchte sind grosse, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir uns...

News

Reportage: Unterwegs mit dem Seafood-Taucher

Wenn im Winter ewige Nacht herrscht und das Meer eiskalt ist, taucht Roderick Sloan im Norden Norwegens nach Muscheln und Meeresfrüchten – und...

News

Rezepte: Feinkost aus dem Meer

Die perfekte Zubereitung von Schätzen aus dem Ozean ist schwierig – und besonders delikat. Drei internationale Sterne-Köche haben uns ihre...

Rezept

Hummer mit Roter-Paprika und Kardamom-Jus

Rezept von Raymond Blanc vom Restaurant »Le Manoir aux Quat' Saisons« in England.

News

Alles über Seafood

Austern, Muscheln, Krustentiere: Viele Delikatessen aus dem Meer schmecken jetzt am besten. Wir haben die spannendsten Geschichten und die besten...

Rezept

Tbisri – Miesmuscheln Goa-Style

Lust auf Muscheln? Die traditionelle Zubereitungsart dieses Rezepts aus dem südindischen Goa hüllt die Muscheln in herzwärmende Curry-Aromen.

Rezept

Pochierte Austern mit Heringskaviar

Ein Rezept aus dem legendären »Sportsman«, einem mehrfach ausgezeichneten Pub an der südenglischen Küste mit Meeresfrüchte-Fokus.

News

Aufgestachelt: Gourmet-Trend Seeigel

Seeigel werden unter Feinschmeckern mehr denn je geschätzt. Manche lassen dafür sogar Austern stehen.

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Crevetten: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Crevetten sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Gillardeau: Globaler Genuss

Gillardeau ist gleich Geschmack. Immer mehr Spitzen­köche schwören auf Austern des Familienunternehmens aus dem Südwesten Frankreichs.

News

Foodpairing: Bier & Seafood

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zu Muscheln, Shrimps & Co passen.