Jacobsmuschel auf Kaffir-Petersilien-Schaum und Trüffel-Jus

Eine Kreation von Rico Zandonella.

© Michael Wissing

Eine Kreation von Rico Zandonella. / © Michael Wissing

Eine Kreation von Rico Zandonella.

© Michael Wissing

Jacobsmuschel

Zutaten

4
Jacobsmuscheln, küchenfertig (geputzt und gewaschen)
4
Scheiben
Scheiben geräucherter Appenzeller Speck
2
EL
Distelöl
Cayennepfeffer
Salz

Die Jacobsmuscheln mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Rinde vom Appenzeller Speck entfernen und die Muscheln in die Speckscheiben wickeln. In einer beschichteten Teflonpfanne in Distelöl rosa braten.

Kaffir-Petersilien-Schaum

Zutaten

5
Kaffirlimettenblätter
150
g
grob gehackte Italo-Petersilie
2
fein gewürfelte Schalotten
Butter
1
TL
fein geriebener Ingwer
1
TL
Orangenzesten
50
ml
trockener Weisswein
1/2
TL
getrocknete rosa Pfefferbeeren
1
fein geschnittene Chili, entkernt
1
Stange
fein geschnittenes Zitronengras
300
ml
Gemüsebouillon
100
ml
Sahne
Salz
Pfeffer

Die Schalotten in etwas Butter blond andünsten. Kaffirlimettenblätter, Petersilie, Ingwer und Orangenzesten zufügen und mit andünsten. Mit Weisswein ab­­löschen, rosa Pfeffer, Chili und Zitronengras hinzufügen und mit Gemüsebouillon etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab etwa drei Minuten fein mixen, durch ein Sieb passieren, mit Sahne, Salz und Pfeffer abrunden und schaumig aufschlagen.

Zutaten Trüffel-Jus

Zutaten

1
schwarzer Trüffel, eingelegt, geschält und gewürfelt
100
ml
Kalbsjus
1
Spritzer roter Portwein
Butter, Meersalz, Pfeffer

Den Kalbsjus mit dem Portwein aufkochen, um die Hälfte reduzieren lassen und die Trüffelwürfel dazugeben. Mit Butter, Salz und Pfeffer abrunden.

Onsen-Eier

Zutaten

4
frische Eier
4
ausgestochene Scheiben vom Perigord-Trüffel (ca. 1 cm Durchmesser)

Die Eier im Wasserbad bei konstanten 68° C etwa eine Stunde ziehen lassen.

Anrichten

Etwas Trüffel-Jus und Kaffir-Petersilien-Schaum auf die Teller geben, die Onsen-Eier mit einem Messer anschlagen und auf dem Teller auslaufen lassen. Die Jacobsmuscheln dazusetzen und die Trüffel-Scheiben daraufsetzen.

Buchtipp

RICO'S / Foto: beigestellt

Foto: beigestellt

RICO’S
Preisträger des Buchpreises «Grand Prix du livre gastronomique»! 224 Seiten Bilder, Gedanken, Rezepte – eindrucksvoll porträtiert von Fotodesigner Michael Wissing. Jetzt direkt im Restaurant oder online bestellbar – auf Wunsch auch mit persönlicher Widmung von Rico Zandonella.
www.ricozandonella.ch

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016

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