In Zweigelt geschmorte Rindsschulter

© Lena Staal

© Lena Staal

Die dicke Schulter ist ein preiswertes, mit viel Bindegewebe durchzogenes Stück, das langsam schmoren muss, um schlussendlich butterweich und saftig zu werden. Das ist gut so, denn in dieser Zeit hat der Schmorsaft Zeit, alle Kraft aus den Gewürzen und anderen Zutaten aufzunehmen und wunderbar zu karamellisieren.

Zubereitungszeit: 4 Stunden + 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Zutaten (6 Personen)

1,5
kg
von der dicken Schulter, etwa 7-8 cm hoch geschnitten, gut abgelegen
60
ml
Olivenöl
3
Schalotten, gehackt
2
TL
Wacholderbeeren, grob gehackt
1/2
TL
schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
1/4
frisch geriebene Muskatnuss
2
EL
Mehl
500
ml
Zweigelt
500
ml
Rindsuppe
1
EL
Tomatenmark
4
dicke Karotten, in große Würfel geschnitten
120
g
Pancetta oder Prosciutto crudo mit Fettrand, gewürfelt
1
EL
Honig
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Das Backrohr auf 180 °C vorheizen
  • In einem großen Schmortopf das Fleisch bei flotter Hitze in der Hälfte des Olivenöls auf allen Seiten anbraten, erst danach gut salzen und pfeffern. Beiseite legen. Restliches Öl in den Topf geben und die Schalotten mit den Gewürzen bei kleiner Hitze anschwitzen. Das Mehl zugeben, durchrösten und mit dem Wein aufgießen, dabei gut umrühren und zum Kochen bringen.
  • Das Tomatenmark und die Hälfte der Rindsuppe zugeben, das Fleisch darauf setzen, wieder zum Kochen bringen, zudecken und im Rohr 3 Stunden schmoren. Das Fleisch alle 40 Minuten wenden und mit etwas von der verbliebenen Suppe begießen. Dann die Karotten und Pancetta zugeben und für eine weitere Stunde, diesmal nicht zugedeckt, ins Rohr schieben, bis sich das Fleisch mit einer Gabel teilen lässt und die Karotten weich sind. Zum Abschuss das Rohr auf Grillstufe stellen, das Fleisch auf der Oberseite mit Honig einpinseln und in einer Pfanne bei voller Hitze direkt unter dem Grill für 3-5 Minuten karamellisieren lassen, damit das Fleisch eine schöne Kruste bekommt. Wieder auf die Sauce setzen und mit Nockerl oder Tarhonya zu Tisch bringen.

TIPP

Nicht ertränken!

Bei Geschmortem stets darauf achten, dass das Fleisch nicht in der Sauce untergeht. Den Topf so wählen, dass es nur etwa zur Hälfte bedeckt ist – durch die so einsetzende Maillard-Reaktion wird die Sauce ­geschmackvoller und dichter.

So wird's gemacht




Getränkeempfehlung

Anna-Christina Ried Bärnreiser 2016, Weingut Franz und Christine Netzl

Die Cuvée vereint die Würze des Zweigelts, die kernige Frucht des Cabernet Sauvignons und die samtige Dichte des Merlots; intensives Rubingranat mit schwarzen Reflexen, in der Nase dunkle Beerenfrucht & erinnernd an weißen Pfeffer, am Gaumen feine Extraktsüße, finessenreiche Würze, elegantes Tanninspiel, Charme & Länge.

shop.netzl.com, € 28,–


MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Schwäbisches Zwiebel-Roastbeef

Der Zwei-Sterne-Koch Hendrik Otto kreierte im Rahmen des KRUG x Pepper Projekts dieses Chili-inspirierte Rezept das wunderbar mit der KRUG Rosé 21ème...

Rezept

Roastbeef – Krautsalat mit Meerrettich – Espresso-Speck-Mayonnaise

Rezepttipp aus dem Buch »kochen.« von Stevan Paul.

Rezept

Japan: Sukiyaki-Donburi

Das japanische Gericht bereitet Sternekoch Alois Traint mit Rindfleisch, Tofu, Pilzen und einem pochierten Ei zu.

News

Der Kobe-Kult

In Japan ist Kobe Beef eine traditionelle Delikatesse. Längst ist das fettdurchzogene Fleisch weltberühmt. Aber was hat es mit all den Mythen, die...

Rezept

Carpaccio »Classico« wie in »Harry's Bar«

Den Klassiker Carpaccio zuhause ganz nah am Originalrezept zubereiten und servieren – wie in »Harry's Bar« in Venedig.

Rezept

Steirischer Rindfleischsalat

Gekochtes Fleisch, Käferbohnen, Kren und Kernöl finden bei diesem Austro-Klassiker zusammen.

Rezept

Picanha – Tafelspitz auf brasilianische Art

Tafelspitz auf dem Drehspieß – in Brasilien nichts ungewöhnliches. Anja Auer heizt dafür den Holzkohlegrill.

Rezept

Filet Mignon vom Rind auf Mangold mit Mark

Spitzenkoch Patrick Zimmermann verrät in dem Kochbuch «Hans Stucki – Rezepte und Anekdoten» eines von Stuckis Lieblingsrezepten.

Rezept

Rindsfilet mit Jersey Blue

Spitzenkoch Othmar Schlegel und Käsepapst Rolf Beeler verraten mit welcher Wein-Käse-Kombination das Rindsfilet perfekt harmoniert.

Rezept

Rindstatar mit Sellerie und Estragonsenf

Tanja Grandits serviert ihr schlichtes aber edles Rindstatar gerne mit geröstetem Sauerteigbrot.

Rezept

Bœuf Bourguignon

Club Prosper Montagné präsentiert geschmortes Trunser Salers Rind in Rotweinsauce von Manuel Reichenbach.

Rezept

Gebeiztes Dry Aged Tomahawk mit Mango und Fenchel

Das Fleisch wird 48 Stunden roh mariniert und wird dadurch besonders aromatisch.

Rezept

Tartar vom Rinderfilet

Tartar vom Rinderfilet ist ein wahrer Küchen-Klassiker. Wir verraten ein köstliches Rezept von Mövenpick.

Rezept

Karotten-Mandel-Salat mit Rinderstreifen

Knackiges Gemüse trifft auf saftiges Rindfleisch – eine Kreation von Constantin Fischer.

News

Kobe Beef: Die pure Fleischeslust

Südtirol hat sich zu einem kulinarischen Vorzeigeland entwickelt. Welche Produkt­fanatiker in dieser Region leben, zeigt das Beispiel des Wirten Otto...

Rezept

Geschmorte Backe vom Black Angus Beef / BBQ-Bourbon-Jus

Sternekoch Philipp Stein hat diesen Hauptgang auf die Aromen ausgewählter Premium-Whiskys der Rare Collection von Beam Suntory abgestimmt.

Rezept

Rinderfilet Rossini mit Pommes soufflées

Feinstes französisches Filet aus dem Kochbuch »Meine Bistro-Küche« von Alain Ducasse.

Rezept

Zwiebelrostbraten

Fans von saftigen Rindfleisch kommen bei diesem Klassiker aus dem Kochbuch »Die Österreichische Küche« auf ihre Kosten.

Rezept

Kalbsbries Rumohr von Martin Klein

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Kalbsbries Rumohr von Eckart Witzigmann

1976 schuf Eckart Witzigmann einen Klassiker der ­Nouvelle Cuisine. Hier verrät er das Rezept dazu.