In Liebstöckel pochierter Fuschlsee-Hecht mit Stangenspragel
© Eisenhut&Mayer für Servus
© Eisenhut&Mayer für Servus
Zutaten (4 Personen)
4
Hechtfilets à 140 g, entgrätet
gelb-weiße Veilchen für die Garnitur
Für den Liebstöckelsud
Zutaten (4 Personen)
Liebstöckelpaste
300
ml
Selleriewasser (Knolle waschen, gut abschälen, würfeln, mit kaltem Wasser in einem Topf aufkochen und für 1 Stunde ziehen lassen)
200
ml
Olivenöl
1
Msp.
Muskat
1
Msp.
Cayennepfeffer
Koriandersamen
feines Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Für den Spargel
Zutaten (4 Personen)
12
Stangen weißer Spargel, geschält und die Enden abgeschnitten
200
ml
Weißwein
200
ml
Wasser
1
Prise
Zucker
Salz
100
g
geschmolzene Butter zum Anrichten
- Für den Liebstöckelsud alle Zutaten zusammenrühren und auf 70 °C erhitzen.
- Den Hecht in den Sud legen und im Backrohr bei 70 °C für ca. 8 Minuten garen.
- Für den Spargel Wasser, Wein, Zucker und Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen. Spargel einlegen, einmal aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen und ein paar Minuten ziehen lassen (Richtlinie: 2 cm Durchmesser = 6 Minuten Ziehzeit).
- Den Hecht und den Spargel auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Sud und etwas geschmolzener Butter übergießen. Mit Veilchen garnieren.
© Eisenhut&Mayer für Servus
Das Beste aus der Wirtshausküche
Servus, € 36,–
ISBN-13 9783710401541
www.servus-buch.at
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