In Butter gebratene Quappe »Müllerin«

Die Vorzüge der eher selten angebotenen Aalrutte: köstlich festes Fleisch und keine Gräten.

© Stine Christiansen

Die Vorzüge der eher selten angebotenen Aalrutte: köstlich festes Fleisch und keine Gräten.

© Stine Christiansen

Zutaten (4 Personen)

4
zugeputzte und gehäutete Quappen ohne Kopf
4
Quappenlebern
etwas
Mehl
800
g
frischer Spinat (zugeputzt, Stiele abgezwickt)
200
g
Butter
etwas
Muskatnuss
1/2
Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
400
g
Cherrytomaten an der Rispe
5
Zweig(e)
Thymian
3
Knoblauchzehen (halbiert)
Olivenöl
  • Für die confierten Tomaten das Backrohr auf 80 °C aufheizen. Die Tomaten an der Rispe mit Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer und ordentlich Olivenöl auf Backpapier arrangieren und für 1,5–2 Stunden im Rohr confieren.
  • 100 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Fische salzen und pfeffern, in Mehl wenden und abklopfen. Bei mäßiger Hitze in der Butter braten, dabei wenden, bis sie überall gebräunt sind.
  • In der Zwischenzeit die restliche Butter in einer großen Pfanne schmelzen, den Spinat zugeben und bei großer Hitze unter dauerndem Wenden zusammenfallen lassen, ca. 1–2 Minuten.
  • Mit Muskat, Salz, Pfeffer abschmecken und noch leicht knackig auf eine gewärmte Servierplatte transferieren. Die Fische daraufsetzen, mit den Tomaten garnieren und servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Auf Zedernholz gegrillte Forellenfilets

Einfach aber lecker: Anja Auer grillt ihre Fischfilets besonders gern auf einer Holzplanke – unter anderem wegen dem besonderen Raucharoma.

Rezept

Amurkarpfen Blau

Im Herbst werden sie abgefischt, zu Weihnachten landen sie auf dem Teller: Amur-Karpfen. Hier ein klassisches Rezept.

Rezept

Gasteiner Bachsaibling auf Graupenrisotto

Jahrhundertkoch, lebende Kochlegende und Patron des »Ikarus« im Hangar-7, Eckart Witzigmann, serviert Klassisches mit eigener Note.

Rezept

Dorade mit Romesco-Sauce, Mandeln und gebackener roter Zwiebel

Mit 15 Jahren war Daniel Boulud Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Heute kocht er rund um die Welt, so auch im »Daniel«...

Rezept

Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal

Bobby Bräuer setzt die Bachforelle gekonnt mit asiatischem Touch in Szene und empfielt dazu selbstgemachte Kartoffelchips.

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

Rezept

Lachssalat mit Avocado, Zucchini, Gurkenscheiben und knuspriger Quinoa

Rezept von Stefano Baiocco, Restaurant »villa feltrinelli«, Gargnano, Italien.

Rezept

Sole Meunière

Luxuriöse Kulinarik für Zwei. Ein einfaches, aber nobles Rezept für Seezunge.

Rezept

Roh marinierter Zander mit frischen Kräutern und Gemüse

Das Gericht ist eine Variante des Ceviche. Dabei wird roher Fisch mit Zitrussaft gemischt – er bekommt dadurch eine besonders feine, cremige...

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.