In Almbutterschmalz gebackener Karpfen mit Grazer Krauthäuptel, Stangensellerie, Apfel, Gurke

© Marco Riebler

© Marco Riebler

Zutaten (2 Personen)

240
g
Karpfenfilet (geschröpft)
1
kleines Grazer Krauthäuptel
180
g
Stangensellerie
2
Schalotten
1
Apfel
1
Gurke
1
Snackgurke
2
Radieschen
1
Bund Dille frisch
200
g
Crème fraiche
50
g
Naturjoghurt
Almbutterschmalz
1
Biozitrone
Mehl, Eier, Semmelbrösel
Salz
Pfeffer

 Zubereitung:

  • Die Schalotten fein schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gurken und Stangensellerie schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Den Apfel in Stifte schneiden.
  • Diese geschnittenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Crème fraîche und dem Naturjoghurt zusammenrühren. Mit Salz, Pfeffer, frischer Dille und dem Abrieb einer Zitrone abschmecken. Zugleich den Grazer Krauthäuptel waschen und zuputzen.
  • Das Karpfenfilet in 4 gleich große Stücke portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Filets in Mehl, Ei und Brösel panieren.
  • Anschließend eine Pfanne mit dem Alpenschmalz auf circa 180 °C erhitzen und die Filets knusprig backen.
  • Das Grazer Krauthäuptel mit Kernöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.

Anrichten
Den rahmigen Salat am Teller anrichten. Das Krauthäuptel portioniert darüber geben. Den
gebackenen Karpfen neben dem Salat anrichten und mit etwas grobem Meersalz würzen. Zum Schluss die Snackgurken und Radieschen in feine Scheiben schneiden und zusammen mit frischen Kräutern und Selleriegrün garnieren.


Die besondere Zutat
Das Grazer Krauthäuptel.
Das traditionelle Anbaugebiet ist das Grazer Becken und es hat eine Verbindung zum Nachbarn. Aus Slowenien kam ein Ableger des »Laibacher Eissalats«, daraus züchtete man das zartknackige, leicht süßliche Grazer Krauthäuptel, das 1913 als »Echter Grazer verbessertes Krauthäuptel« in Köllners Samenkatalog erwähnt wird. die bitterfreie Salatsorte wertet jede Salatschüssel auf, auch wegen der intensiv ausgeprägten Rotfärbung der Blattränder.


Andreas Hamler
»Stammtisch am Paulustor«, Graz

Kulinarische Welt trifft österreichische Wurzeln und steirischen Stammtisch. Im ganz neuen Lokal von Claudia Pongratz und Andreas Hamler im ehemaligen Palais Wildenstein wird kreativ aufgekocht und gemütlich getafelt. In Hamlers Küchenwelt verbinden sich beste regionale Zutaten mit internationaler Inspiration. Alles, außer gewöhnlich. Immer einfach gut.

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