Hummer mit Roter-Paprika und Kardamom-Jus

© Stine Christiansen

© Stine Christiansen

Zutaten für das Curry-Öl

Zutaten (5 Personen)

1
TL
Madras-Currypulver
100
ml
extra natives Olivenöl
1
Stange
Zitronengras, gequetscht und fein gehackt
2
gehackte Limettenblätter
10
gehackte Curryblätter
1/2
Limette, Saft und Schale
1
Prise
Meersalz

Zubereitung:

  • Das Currypulver in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei sehr niedriger Hitze 5 Minuten rösten, die Pfanne von Zeit zu Zeit schütteln.
  • Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf etwa ­36 °C erwärmen.
  • Das geröstete Currypulver, Zitronengras, Limettenblätter, Curryblätter und die Limettenschale hinzufügen.
  • Für 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb oder Musselin in eine kleine Schüssel abseihen.
  • Salz- und Limettensaft hinzufügen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Anschließend abdecken und beiseitestellen.

Zutaten für den Hummer (Vorbereitung)

Zutaten (5 Personen)

1x550
g
Hummer
1
große Schüssel mit zerstoßenem Eis
4
Prisen
Meersalzflocken
1
Prise
gemahlenen Kardamom
2
TL
Curry-Öl (siehe oben)
1
TL
fein geriebene Ingwerwurzel

Vorbereitung des Hummers:

  • Den Hummer töten: Mit der Spitze eines scharfen Küchenmessers durch das Kreuz am Hinterkopf schneiden und den Kopf zwischen den Augen spalten.
  • Den Hummer umdrehen und entlang des Körpers aufschneiden.
  • Die schwarzen Eingeweide aus der Schwanzmitte sowie die grauen Kiemen vom Kopf entfernen.
  • Den Schwanz, die Scheren und den Kopf vom Körper trennen.
  • In einer großen Pfanne mit kochendem Wasser den Schwanz 10 Sekunden lang im Panzer blanchieren und dann mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen.
  • 10 Minuten auf das zerstoßene Eis legen, abtropfen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
  • Die Scheren in das kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und 5 Minuten lang kochen.
  • Mit einer Schere die Sehnen durchtrennen, die die kleine Greifschere zur großen Hummerschere halten. Leicht drehen und die Schale der kleinen Greifschere ablösen.
  • Durch jedes Gelenk der Scheren schneiden. Mit einem Fleischhammer vorsichtig den Panzer der Scheren zerbrechen und das Fleisch bestenfalls im Ganzen herauslösen. Die Panzer-Stücke entsorgen.
  • Den Hummerschwanz aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch vom Panzer trennen. Den Panzer in kleine Stücke hacken und beiseitelegen.
  • 2 Teelöffel Curry-Öl, Ingwer, Kardamom, Meersalz und Hummerfleisch in einer großen Schüssel vermischen.

Zutaten für den Paprika- und Kardamom-Jus

Zutaten (5 Personen)

3
rote Paprika, Samenkörner und Membranen entfernt, gehackt
1
EL
Olivenöl
100
g
Hummerpanzer vom Schwanz, in kleine Stücke gehackt
4
EL
trockener Weißwein
1
TL
geriebene Ingwerwurzel
2
zerkleinerte Kardamomhülsen
1
Prise
Cayennepfeffer
1
Prise
Pfeilwurz oder Maismehl, aufgelöst in etwas kaltem Wasser

Zubereitung:

  • Die gehackten roten Paprika in einen Entsafter geben oder alternativ mit einem Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
  • Das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den gehackten Hummerpanzer vom Schwanz des Tieres 2–3 Minuten lang kochen. Gelegentlich umrühren.
  • Zuerst den Wein, danach den Paprikasaft, Ingwer, Kardamom und Cayennepfeffer hinzufügen.
  • Kochen, bis sich die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte verringert hat. Um sie zu verdicken, auf­gelöste Pfeilwurz (oder das Maismehl) einrühren und leicht sieden lassen.
  • Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb laufen lassen und die Panzerstücke dabei quetschen. Abschmecken, bei Bedarf etwas Cayennepfeffer hinzufügen und beiseitestellen.

Zutaten für die Kartoffeln

Zutaten (5 Personen)

3
mittelgroße, frische Kartoffeln, vorzugsweise Jersey-Mids, geschält (die Schalen aufheben)
1
EL
Curry-Öl (siehe oben)
2
Prisen
Meersalz

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.
  • Die gekochten Kartoffeln in zwei Hälften schneiden und in Curry-Öl und Salz schwenken. Abschmecken und an einem warmen Ort beiseitestellen.

Zutaten für den gekochten Hummer

Zutaten (5 Personen)

Ausgelöstes Hummerfleisch (siehe oben)
Paprika- und Kardamom-Jus

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  • Eine leicht geölte Plancha oder eine große, ofenfeste Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Hummerstücke 1 Minute lang anbraten. Das Scherenfleisch beiseitelegen und das andere Fleisch ­3 Minuten im Ofen fertig garen.
  • Das Hummerfleisch in eine große Schüssel geben und mit dem Paprika- und Kardamom-Jus glasieren.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (5 Personen)

2
EL
griechisches Joghurt
1
TL
französischer Kaviar
1
EL
Curry-Öl (siehe oben)
Paprika- und Kardamom-Jus
Kartoffelschalen der frischen Kartoffeln, bei 140° C frittiert und auf Küchenpapier abgetropft
eine kleine
Handvoll
gemischte Salatblätter

Anrichten:

  • Zum Servieren drei Kartoffelhälften in die Mitte eines jeden Tellers geben und mit Joghurt und Kaviar garnieren.
  • Das Hummerfleisch auf den Teller legen und mit Curry-Öl sowie dem restlichen Paprika- und Kardamom-Jus beträufeln.
  • Mit den Kartoffelschalen und Salatblättern garniert servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2019
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