Hühnersulz mit Kräutertopfen

© Stine Christiansen

Hühnersulz mit Kräutertopfen

© Stine Christiansen

Für die Hühnersulz

Zutaten (4 Personen)

1
Fenchelknolle
Hühnerbrühe
3
Hühnerbrustfilets (ca. 300 g)
30
g
Blattgelatine
Salz
  • Den Fenchel halbieren und in leicht gesalzenem Wasser in circa 35 Minuten weich kochen. Dann aus dem Kochwasser heben und in eiskaltes Wasser legen.
  • Die Brühe aufkochen, das Fleisch einlegen und knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (dauert circa 8 Minuten).
  • Nun das Fleisch aus der Brühe heben, in eiskaltes Wasser legen und abkühlen lassen.
  • Anschließend das Fleisch längs der Faser in fingerdicke Streifen schneiden. Den Fenchel ebenfalls längs der Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.
  • Jetzt ¼ l vom Fenchelfond und ¼ l von der Hühnerbrühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
  • Eine Terrinenform schichtweise mit den Hühner- und Fenchelstücken auslegen und mit Gelee ausgießen.
  • Zum Schluss das Ganze kühlen, bis das Gelee gestockt ist.

Für den Kräutertopfen

Zutaten (4 Personen)

3
EL
Topfen (Quark, 20 % F.i.Tr.)
1
EL
Ricotta
getrockneter Oregano
Cayennepfeffer
Olivenöl
Pfeffer
Salz
1
Zitrone, unbehandelt
  • Für den Kräutertopfen alle Zutaten nur leicht vermengen. Der Topfen wirkt am attraktivsten, wenn das Öl in Schlieren sichtbar bleibt.
  • Von der Zitrone nur ein wenig abgeriebene Schale und ein paar Spritzer Saft verwenden.

Für die marinierten Kräuter

Zutaten (4 Personen)

50
g
Kräuter (Kerbel, Minze, Basilikum, 
Petersilie …)
Olivenöl
Weißweinessig
Salz
  • Die Kräuter waschen, putzen und trocken tupfen.
  • Mit drei Esslöffeln Olivenöl, einem Esslöffel Essig und einer Prise Salz marinieren.
  • Die Sülze in Stücke schneiden und mit dem Topfen und den Kräutern auf Tellern anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

2018 Riesling Kremstal DAC Ried Wieland 1ÖTW
Mantlerhof, Brunn im Felde, Kremstal, Österreich

In einer 40-jährigen Rebanlage wächst auf Konglomerat-Lössböden ein besonders stoffiger Riesling mit elegantem Schmelz. Eine feine Säurestruktur kombiniert mit Tropenfrucht und dunkler Mineralität verleihen dem Wein große Länge. mantlerhof.com, € 25,40


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Zitrusfruchtsalat mit gesalzenen Pistazien, Minze und Granatapfel

Dieser herrlich frische Salat funk­tioniert als Dessert ganz genauso gut wie als Vorspeise – zum Beispiel in Kombination mit Rohschinken.

Rezept

Orangensalat mit Makrele

Der sizilianische Spitzenkoch Ciccio Sultano überrascht mit der frischen »Insalata di Arancia con Sgrombo«.

Rezept

Himmel und Erde

Apfel und Blutwurst: Das ist tatsächlich eine Kombination, für die wir dem Himmel danken. Die knusprigen Erdäpfel geben diesem Gedicht von einem...

Rezept

Getreidefeld 2030

Der Kölner Zwei-Sterne-Koch Daniel Gottschlich widmet sich einer weitgehend unterschätzten Zutat der Top-Gastronomie: In seiner Vorspeise rückt er...

Rezept

Gebackene Austern mit Lemongrass und Brunnenkresse

Bei Austern scheiden sich die Geister. Für Beginner empfehlen sie sich deshalb in gebackener Form – wie in diesem Rezept!

Rezept

Geschmorter Sellerie mit Rote-Rüben-Creme, karamellisierten Walnüssen und Krenschaum

Matthias Herbst aus dem »Gasthaus Herbst« verbindet Sellerie, Rote Rüben, Walnüsse und Kren zu einem einzigartigen Gericht.

Rezept

Involtini von der Bresaola mit Schnittlauchsauce

Der norditalienische Rohschinken vom Rind ist herrlich saftig und wie gemacht dafür, mit ­knackigem Gemüse gerollt zu ­werden. Dazu passt ganz...

Rezept

Easy Pommes Anna

Das Original ist viel aufwendiger – dafür ist diese vereinfachte Version mindestens genauso gut und im Handumdrehen fertig!

Rezept

Gegrillte Pflaumen mit Burrata, Prosciutto und Rucola

Pflaumen sind die vornehmen Verwandten der Zwetschken, weniger intensiv – dafür aber fleischiger. Ideal als köstliche Vorspeise, am besten mit...