Hühnerpastete mit schwarzem Trüffel und geröstetem Gemüse


© Andrea Bricco Photography

© Andrea Bricco Photography

Zutaten

1
kg
Hühnerfleisch ohne Haut und Knochen, in 2,5 cm große Stücke geschnitten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3
EL
Universalmehl
4
EL
Pflanzenöl
4
EL
ungesalzene Butter
1
Tasse
Crème fraîche
250
g
Bio-Kartoffeln mit roter Schale, klein gewürfel
1
EL
Crème fraîche
250
g
Bio-Karotten, geschält und klein gewürfelt
1/4
Tasse
trockener Sherry
1
mittelgroße Zwiebel, geschält und gewürfelt
1/2
Tasse
Erbsen (TK)
2
Knoblauchzehen, gehackt
ca. 250
g
Blätterteig (TK)
1
Prise
Chiliflocken
1
Ei aus Freilandhaltung
1
Thymianzweig
Schwarze Wintertrüffel nach Belieben
1
Lorbeerblatt
1
Tasse
Weißwein
2
Tassen
Bio-Hühnerfond

Das Hühnerfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Schüssel mit 2 Esslöffeln Mehl vermengen bis das Fleisch ganz mit Mehl bestäubt ist. Zwei Esslöffel Pflanzenöl bei großer Hitze in einer Kasserolle erhitzen. Das Hühnerfleisch dazugeben, die Hitze reduzieren und das Fleisch unter Wenden ca. 5 bis 10 Minuten sautieren, bis das Fleisch goldbraun ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Das restliche Öl und 2 EL Butter in die Kasserolle geben, die Kartoffeln, Karotten und den Zwiebel dazugeben und 2 bis 3 Minuten glasig anschwitzen. Die Hitze weiter reduzieren und Knoblauch, Chiliflocken sowie Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und weitere 2 bis 3 Minuten braten bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. 



Den Wein zugeben und die Temperatur erhöhen. Mit einem Holzlöffel gut durchrühren, sodass sich auch die Bratrückstände am Boden der Kasserolle lösen. 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert hat. Den Hühnerfond und 1 Tasse Crème fraîche dazugeben. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die Hitze wieder reduzieren und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen bis sich die Flüssigkeit halbiert hat und dick und cremig ist. Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt entfernen.



Das Hühnerfleisch und den Sherry in die Flüssigkeit geben. Die restliche Butter und das übrige Mehl miteinander verrühren und die Paste in die Flüssigkeit einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ragout auf 4 ofenfeste Gefäße verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und das Ragout im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen (dauert ca. 1 Stunde).


Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Der Blätterteig darf maximal 6 mm dick sein. Ist er zu dick, einfach noch ein bisschen ausrollen. Den Teig mit einer scharfen Messerspitze in vier Kreise schneiden, die groß genug sind, um die Formen abzudecken.

Das Ei und die restliche Crème fraîche in einer kleinen Schüssel miteinander verschlagen. Die Ränder der Gefäße damit bestreichen und die Gefäße dann auf einem Backblech stellen. Die Formen mit den Blätterteigkreisen abdecken und mit dem Ei-Gemisch bestreichen. Die Pasteten in den Ofen schieben und 25 bis 35 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Mit schwarzem Wintertrüffel garnieren und mit geröstetem Gemüse als Beilage servieren.

(Rezept © Wolfgang Puck, adaptiert aus »Wolfgang Puck Makes it Easy«, Rutledge Hill Press, 2004)

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