Hühner-Wok mit fermentiertem grünem Spargel und shoyu-zuke Kräuterseitlingen

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Hühner-Wok mit fermentiertem grünem Spargel und shoyu-zuke Kräuterseitlingen

Zutaten

250
g
Basmati-Reis
350
g
Hühnerbrustfilet
1 walnussgroßes
Stück
Ingwer
500
g
fermentierter grüner Spargel
150
g
shoyu-zuke fermentierte Kräuterseitlinge
100
g
Mungobohnensprossen (Sojasprossen)
2
EL
Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
2
EL
Kikkoman Teriyaki Sauce mit geröstetem Sesam
2
EL
Kikkoman Teriyaki Sauce mit geröstetem Knoblauch
4
EL
Limettensaft
3
EL
Distel- oder Sonnenblumenöl
1
Msp.
Sriracha oder Sambal Oelek
6
EL
Korianderblätter
1
EL
gerösteter schwarzer Sesam zum Garnieren

Zubereitung:

Reis nach Packungsanleitung zustellen und kochen.

Hühnerbrust waschen, trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Mit 2 EL Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce marinieren und beiseite stellen. Wird es bereits einige Stunden vorher mariniert, kann im Kühlschrank die Marinade besser ins Fleisch einziehen.

Den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Sprossen, Spargel und Pilze waschen.

Den Spargel in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Dickere Spargelstangen der Länge nach halbieren und etwas von den Spargelspitzen zum Garnieren aufheben. Die Pilze zuerst in feine Scheiben und dann in kleine Stücke schneiden.

Kikkoman Teriyaki Sauce mit geröstetem Sesam und Kikkoman Teriyaki Sauce mit geröstetem Knoblauch mit dem Limettensaft und 3 EL Wasser mischen.

Den Wok stark erhitzen und mit 3 EL Öl darin gut schwenken. Ingwer in die Pfanne geben und für ca. 10 Sekunden anbraten. Aus dem Wok nehmen und beiseite stellen. Nun das Hühnerfleisch 2-3 Minuten hellbraun im Wok braten, aus dem Wok nehmen und warm stellen. Als nächstes den Spargel, die Pilze und die Sriracha in den Wok geben und für ca. 2 Minuten unter Rühren braten. Die Teriyaki-Limettensaft-Mischung und Sprossen dazugeben und noch 1 Minute köcheln lassen. Abschließend das Fleisch unterheben.

Mit Reis anrichten und mit geschnittenen Korianderblättern, geröstetem schwarzem Sesam und ein paar Stück von nicht mitgekochten Spargelspitzen garnieren.

Tipp

Sollten Spargel und Pilze fermentiert gerade nicht vorrätig sein, können sie durch Frischware ersetzt werden.

Fermentierter grüner Spargel

Zutaten

1
kg
grüner Spargel
1
l
Wasser
35
g
Ur- oder Steinsalz
2
TL
Kikkoman Ponzu Zitrone

Empfohlenes Gefäß:

1,5 Liter-Fermentationsglas (Bügelglas oder Einweckglas) mit Beschwerungs-Kit

Zubereitung:

Den Spargel waschen, putzen und brechen. Er bricht genau dort, wo er beginnt holzig zu werden. Holzige Endstücke schälen. Die Spargelstangen ggf. auf die Glashöhe zurechtschneiden und mit den Spitzen nach oben hineinschlichten. Geschälte Endstücke zwischen die Stangen stecken.

Für die Lake Ursalz und Kikkoman Ponzu Zitrone in 1 l Wasser auflösen. Die Lake umrühren, kurz stehen lassen und nochmals ausreichend umrühren, damit das Salz vollständig gelöst ist. Lake über den Spargel gießen, dass er überstehend bedeckt ist. Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit das gärende Gemüse atmen kann. Ein Beschwerungsgewicht einlegen und das Glas verschließen. ACHTUNG: Durch den Fermentationsprozess, sprich „Blubbern“ im Glas, kann Flüssigkeit entweichen. Daher bitte immer etwas Unempfindliches, wie einen Teller oder ein Tablett unter das Glas stellen.

Den Spargel nach persönlichem Geschmack und gewünschten Säuregrad zwischen 9 bis 12 Tagen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Ab einer Woche kann gekostet werden. Ist der Spargel deutlich angesäuert und wohlschmeckend, das Glas in den Kühlschrank oder kühlen Keller zum Lagern übersiedeln. Ansonsten wird die Fermentation fortgesetzt. Hier gibt es nur zu beachten, dass das Gemüse wieder mit Lake bedeckt und mit dem Gewicht beschwert ist.

Tipp

Bleibt von der Lake etwas übrig, kann sie für weitere Fermentationsprojekte eine Woche im Kühlschrank aufbehalten werden.

Um das Risiko zu vermindern, dass der Spargel beim Fermentieren zu weich oder matschig wird, können tanninhaltige Blätter mit ins Glas gegeben werden (1 unbehandeltes Weinblatt oder 2-3 Blätter vom Himbeer- oder Ribiselstrauch).

Ist die Fermentation gut verlaufen, hält der Spargel bei kühler Lagerung mindestens 12 Monate.

Shoyu-zuke Pilze

Zutaten

500
g
Kräuterseitlinge oder braune Champignons
1
kleine Zwiebel
1
TL
Chiliflocken
2
Knoblauchzehen
2,5
TL
Zucker
400
ml
Wasser
100
ml
Kikkoman natürlich gebraute Bio Sojasauce

Empfohlenes Gefäß:

1 Liter-Fermentationsglas (Bügelglas oder Einweckglas) mit Beschwerungs-Kit

Fermentationsdauer: 2 Tage

Zubereitung:

Kräuterseitlinge putzen und 3-4 Minuten blanchieren. Abkühlen und abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Ringe bzw. Scheiben schneiden.

Für die Lake 400 ml Wasser mit 100 ml Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce mischen und Zucker, Chili und zerdrückten Knoblauch einrühren. Die Pilze halbieren oder auch so vierteln, dass sie im Glas Platz finden.

Zuerst die Zwiebelscheiben ins Fermentationsglas einlegen. Dann die Pilze hinein schlichten. Soviel von der Lake darüber leeren, dass die Pilze ausreichend überdeckt sind. Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit Pilze beim Gären atmen können. Ein Beschwerungsgewicht einlegen und das Glas verschließen. ACHTUNG: Durch den Fermentationsprozess, sprich »Blubbern« im Glas, kann Flüssigkeit entweichen. Daher bitte immer etwas Unempfindliches, wie einen Teller oder ein Tablett unter das Glas stellen. Die Pilze bei Zimmertemperatur 2 Tage fermentieren lassen und anschließend im Kühlschrank lagern.

Tipp

Der Salzgehalt der verschiedenen Sojasaucen schwankt zwischen 6% und 18%. Die hier angewandte Salzkonzentration lässt eine milchsaure Fermentation noch zu.

Eine längere Fermentationsdauer lässt mehr Säure im Glas entstehen, die geschmacklich auf die Pilze übergeht.

Die Pilze sind bei kühler Lagerung 2 Monate haltbar.