Huchen und Polenta–Eierschwammerl–Brokkolispargel

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Huchen

Zutaten (4 Personen)

4
Huchenfilets à 140 g
Salz, Pfeffer
200
g
geklärte Butter
  • Den Huchen in der geklärten Butter (Nussbutter) bei ca. 60° C für 5–9 Minuten einlegen und durchziehen lassen. Die Garzeit variiert je nach Stärke der Filets.

  • Herausnehmen und die Haut abziehen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten. 

Cremige Polenta

Zutaten (4 Personen)

80
g
Polenta
250
ml
Gemüsefond
250
ml
Milch
Salz, Pfeffer
Thymian
Muskat
Etwas
Liebstöckel
  • Polenta nochmals in einem Cutter aufmixen.

  • Dann den Gemüsefond und die Milch aufkochen, leicht würzen und die Polenta einlaufen lassen. Gut umrühren. 

  • Wenn die Polenta weich ist, Thymian und Liebstöckel fein hacken und zur Polenta hinzufügen. Danach am Teller anrichten. 

Eierschwammerl-Gulasch

Zutaten (4 Personen)

50
g
Butter
200
g
Schalotten, in feine Brunoise geschnitten
1
kg
kleine, saubere Eierschwammerl
1
EL
Mehl
1
EL
Paprikapulver
1
EL
Petersilie, fein gehackt
1
TL
Zitronensaft
500
ml
Gemüsefond
50
ml
Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Muskat
  • Die Butter zerlassen und die in Würfel geschnittenen Schalotten goldbraun anbraten. 

  • Mit dem süßen Paprika bestäuben und mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Schwammerl nun darin dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann etwa 5 Minuten garen lassen. Es entsteht sehr viel Flüssigkeit. 

  • Die Schwammerl herausnehmen. Die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen und dann mit Mehl und Sauerrahm verrühren.
     
  • Mit dem Gemüsefond auffüllen, aufkochen lassen, damit das Ganze binden kann. Die Schwammerl wieder dazugeben und abschmecken.

  • Anschließend den restlichen Sauerrahm und die Petersilie beigeben und servieren. 

Brokkolispargel

Zutaten (4 Personen)

8
Stück
Brokkolispargel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
  • Den Brokkolispargel kurz in Salzwasser weich kochen und sofort in Eiswasser abschrecken, damit er die schöne grüne Farbe behält.

  • Vor dem Anrichten den Brokkolispargel in etwas Olivenöl anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Champignons

Zutaten (4 Personen)

16
Stück
Champignons
Olivenöl
3
EL
Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Thymian
  • Die Champignons putzen und vom Stiel befreien. Dann verkehrt mit dem Loch nach oben auf ein Blech setzen.

  • Mit dem Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian darübergeben und im Ofen bei 160° C  für ca. 20 Minuten braten lassen.

  • Dann die heißen Köpfe mit etwas Sauerrahm füllen. Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit im Champignon-Kopf bleibt und so dann auch anrichten.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Sauvignon Blanc »Steirische Klassik« 
Hannes Sabathi, Südsteiermark

Dunkle Aromatik mit einem Hauch von Cassis. 
Am Gaumen frisch mit weißer Frucht und feinem Zitrustouch, ist dieser zartwürzige Jungsteirer ein idealer Partner für den Kärntner Fischklassiker.

Credits

Produktion: Florence Wibowo
Foodstyling: Benni Willke
Keramik: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Tacos vom geschmorten Fasan

Fasan hat ein unendlich feines Aroma, aber er ist sprichwörtlich schwierig zu braten. Kenner schwören deshalb auf Schmoren – gerne auch mit exotischen...

Rezept

Frische Pasta mit Wildschweinragout

Wildschwein entwickelt beim Schmoren geradezu göttliche Aromen. In der Toskana wissen sie das, weshalb das – hier oft sehr günstige – Fleisch dort als...

Rezept

Kimchi-Burger von Rebel Meat

Die Komponenten des Burgers sind unter anderem Kimchi, Austernpilze, Gurken, Koriander, Chilischoten und Spicy-Mayo.

Rezept

Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

Ein Rezepttipp von Spitzenkoch Walter Leidenfrost.

Rezept

Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln

Bernhard Stocker vom »Ludwig van« zeigt im Falstaff-Live Cooking, wie man Original Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln zubereitet. Hier das...

Rezept

Spaghetti Carbonara mit Guanciale

Ein Klassiker der italienischen Küche: Daniel Kellner präsentiert uns sein Rezept für cremige Spaghetti Carbonara mit dem luftgetrockneten und...

Rezept

Schulterspitz in Rotweinsauce mit Sellerietascherl

Sepp Schellhorn aus dem »Seehof« in Goldegg ist ein ganz wunderbarer Koch. Sein Schulterspitz betört mit ebenso heimeligen wie raffinierten Aromen.

Rezept

Kürbis-Frischkäsetascherl

Ob gekocht, gebraten oder gebacken – Kürbis schmeckt in vielen Varianten. Chefkoch Thomas Hofer vom »Bergergut« zeigt ein köstliches Kürbis-Rezept,...

Rezept

Knusprige Gänsekeule mit Laphroaig-Gravy, Rotkraut und Erdäpfelknödel

Dass Whisky auch hervorragend zu Gansl passt, zeigt uns diese Rezept-Kreation. Als Beilagen können Erdäpfelknödel und Rotkraut serviert werden.

Rezept

Erdäpfelwuzerl mit brauner Butter, Winterheckenzwiebel und hellem Miso

Küchenchef des Hotelrestaurants »Das Bootshaus«, Lukas Nagl, zeigt uns in seinem Video wie's geht. Das asiatisch angehauchte Rezept schmeckt übrigens...

Rezept

Herrlich zarte Zucchini mit Harissa und Zitrone

Wenn es nach Ixta und Yotam geht, sollte das Gericht am besten einen Tag vorher zubereitet und bei Zimmertemperatur genossen werden – nur Basilikum...

Rezept

Zitronengras-Huhn mit grünem Mango-Erdnusssalat

Diese super geschmacksintensiven Stubenküken sind von den Aromen Thailands inspiriert. Wenn das Wetter gut ist, grillen Sie sie über Kohlen, das fügt...

Rezept

Rehkeule im Ganzen gebraten mit Steinpilzen und Rosmarinkartoffeln

Rehfleisch ist sehr zart. Wir geben ihm einen anfänglichen Hitzeschock und lassen es dann bei niedriger Hitze fertig ziehen, damit es wunderbar rosa...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.