Horenso No Goma-Ae

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten (4 Personen)

500
g
Blattspinat in Büscheln
4
EL
Shiro Goma (helle Sesamkerne)
3
EL
Nerigoma (Sesampaste) oder gutes Tahini
3
EL
Usukuchi Shoyu (helle Sojasauce)
1
EL
brauner Zucker
2
EL
Reisessig
1-2
EL
Kombu Dashi (Instant-Dashi gibt es im Asiashop) oder einfach Wasser
1 kl.
Handvoll
Bonitoflocken (Katsuoboshi)
Küchengarn

Zubereitung

  • Die Spinatbüschel gründlich waschen, aber nicht in einzelne Blätter teilen, sondern ganz lassen! Mit den Stielansätzen nach oben bündeln und abtropfen lassen, mit Küchengarn zu einem Strauß binden.
  • Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Spinatstrauß mit den Stielen nach unten hineingeben, 1 Minute blanchieren, rausnehmen und sofort ins eiskalte Wasser legen. Kurz im kalten Wasser ­liegen lassen, dann rausnehmen und die Flüssigkeit gründlich ausdrücken. Auf einem Schneidbrett länglich anordnen, oberhalb des Garns abschneiden. Die Wurzeln entsorgen, den Spinat in 5 cm große Stücke schneiden und in Servierschüsseln drapieren: jeweils einen Teil Stiele unten und ­einen Teil Blätter darüber.
  • Die Sesamkerne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in einer gusseisernen Pfanne hellbraun rösten – sie sollten nicht poppen, sonst werden sie zu heiß und bitter. In einem Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer groben Paste zerreiben – einen Esslöffel vorab zum Garnieren beiseitegeben. Nerigoma oder Tahini, Zucker, Reisessig, die Sojasauce und ein wenig Wasser oder Kombu Dashi hin­zufügen und gut verrühren. Eventuell mit ein wenig Sojasauce abschmecken – die Masse sollte eine süßlich-würzige Note und eine dicke Konsistenz haben. Über den Spinat träufeln, mit geröstetem Sesam und Katsuoboshi garnieren und servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 01/2019
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Artischockencarpaccio mit gezupftem Ziegenkäse und Himbeeren

Für den Fühling empfiehlt die Spitzenköchin ein vegetarisches Carpaccio – das perfekt zu einem Glas Rosé-Champagner passt.

Rezept

Fermentiertes Zitronen-Minz-Kraut

Sauerkraut mal anders: Mit erfrischender Minze und Zitrone bekommt es einen exotischen Touch.

Rezept

Cholera Gemüsekuchen

Bei diesem schmackhaften Schweizer Gemüsekuchen darf man sich vom Namen nicht abschrecken lassen: Die Cholera aus dem Wallis.

Rezept

Pickled Eggs – Soleier

Ein Bar-Klassiker, der endlos variiert werden kann. Das schönste Ergebnis wird mit einer Lake aus Roten Rüben erzielt – eignet sich besonders gut für...

Rezept

Gemüse-Spieße mit grünem Dip

Diese vegetarischen Spieße bekommen in der Grillpfanne ein wunderbares Aroma.

Rezept

Omelette du Valais

Starkoch Joël Robuchon widmete zahlreicher seiner Rezepte dem Erdapfel. Sein Rezept: Westschweizer Kartoffel-Omelette.

Rezept

Gefüllter Wirsing wie in der Auvergne

Kohl muss nicht immer nur eine Beilage sein. Mit diesem Rezept wird das schmackhafte Wintergemüse zum Star auf dem Teller.

Rezept

Gebackener Blumenkohl mit Chili-Aïoli und Mandel-Crunch

Tanja Grandits verrät in ihrem neuem Kochbuch «Tanjas Kochbuch», wie ein ganzer Kopf Blumenkohl aus dem Ofen gelingt.

Rezept

Gegrillte Ochsenherzen

Jetzt sind sie endlich reif: Ochsenherzen. Perfekt gegrillt, überbacken mit Mozzarella und serviert mit Basilikum Pesto, so schmeckt für Julian Kutos...

Rezept

Rauchige Melanzani

Die Melanzani werden asiatisch nach Sichuan Art zubereitet.

Cocktail-Rezept

Green Mary Cocktail

Gemüse-Genuss mit exotischer Note im Cocktailglas.

News

Grosse Liebe Artischocke

Der bayerische Biogärtner Johannes Schwarz ist ein Star in der Gourmetszene. Er beliefert Spitzenrestaurants mit alten Tomaten- oder...