Hirschtatar

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für das Cornet

Zutaten (4 Personen)

4
Blätter
Brickteig
20
g
Butter, geklärt

Zubereitung:

  • Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
  • Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.

Zutaten für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme

Zutaten (4 Personen)

80
g
Mascarpone
30
g
Rote-Rüben-Würfel (Brunoise)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Kardamom

Zubereitung:

  • Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
  • In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.

Zutaten für das Hirschfilettatar

Zutaten (4 Personen)

320
g
Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten
80
g
Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav)
50
ml
Kürbiskernöl
40
g
Essiggurken
20
g
Schalotten, fein gehackt
20
g
Kapern, fein gehackt
20
g
Pommery-Senf
30
g
Tomatenmark
50
ml
Armagnac oder Rémy Martin
Salz
Pfeffer
Chili
tasmanischer Bergpfeffer

Zubereitung:

  • Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken.
  • Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Kräuter-Hirschfilet

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Hirschfilets à 60 g
Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten)
Olivenöl
Sonnenblumenöl

Zubereitung:

  • Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
  • Über Nacht in den Kühlschrank legen.
  • Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.

Außerdem

Zutaten (4 Personen)

4
Wachteleier

Zubereitung:

  • Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung:

2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
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