Zutaten für die Pilzcreme
Zutaten |
1 |
kg |
Champignons |
200 |
g |
weiße Zwiebeln |
5 |
|
Knoblauchzehen |
100 |
g |
Butter |
20 |
ml |
Weißweinessig |
5 |
Zweig(e) |
Thymian |
1 |
l |
Geflügelfond |
10 |
g |
schwarze Pflanzenasche |
100 |
ml |
Obers |
|
|
Salz, Pfeffer, Zucker, dunkler Balsamico |
|
|
kalte Butterwürfel |
50 |
ml |
Andraschko-Espresso |
Zubereitung
- Champignons in Olivenöl scharf anbraten. Sobald die Flüssigkeit einreduziert ist, die geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen.
- Salz und Zucker dazugeben, die Temperatur reduzieren und mit der Butter arosieren.
- Mit Weißweinessig ablöschen und glasieren.
- Mit ca. 50 ml Weißwein erneut ablöschen und glasieren. Den Vorgang dreimal wiederholen.
- Gezupften Thymian dazugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen und die Pflanzenasche beifügen.
- Die Flüssigkeit stark einreduzieren, mit Obers auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.
- Im Thermomix auf höchster Stufe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.
- Gegebenenfalls kalte Butter einmixen.
- Mit dem Espresso abschmecken.
Zutaten für die Schwarzwurzelcreme
Zutaten |
100 |
g |
Milch |
500 |
g |
Wasser |
1 |
kg |
Schwarzwurzeln |
150 |
ml |
Geflügelfond |
100 |
ml |
Obers |
|
|
etwas Zitronensaft |
3 |
|
Schalotten |
50 |
ml |
Weißwein |
2 |
Zweig(e) |
Thymian |
2 |
Streifen |
Zitronenschale |
|
|
Salz, Pfeffer, Weißweinessig |
50 |
g |
kalte Butter |
Zubereitung
- Milch und Wasser vermengen, und die geschälten Schwarzwurzeln darin einlegen.
- Die Wurzeln halbieren und mit Geflügelfond, Obers, Zitronensaft und einer Prise Salz vakuumieren.
- Das Ganze bei 90 °C im Wasserbad weich garen.
- Nun die Flüssigkeit abgießen und beiseitestellen.
- Die Schalotten in Brunoise schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Die gegarten
- Schwarzwurzeln hinzugeben und kurz mit anschwitzen.
- Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren.
- Mit einem Teil der Garflüssigkeit auffüllen, einen Gewürzsack (Thymian, Zitronenschale) dazugeben.
- Das Ganze reduzieren, bis die Schwarzwurzeln sehr weich sind und die Flüssigkeit fast verkocht ist.
- Im Thermomix auf der höchsten Stufe mixen und mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
- Nach Bedarf kalte Butter einmixen.
Zutaten für die gegarte Schwarzwurzelstange
Zutaten |
1 |
kg |
Schwarzwurzeln |
4 |
Zweig(e) |
Thymian |
4 |
Streifen |
Zitronenschale |
80 |
g |
Nussbutter |
80 |
g |
Wildschmalz (von dem Garprozess des Hirschkalbsbauchs) |
|
|
Salz, Pfeffer, etwas Butter |
Zubereitung
- Die Schwarzwurzeln gründlich säubern, ihre Enden abschneiden und jene Wurzeln mit ca. 1 cm Durchmesser aussortieren.
- Die Wurzeln in 10 cm lange Stangen schneiden.
- Mit Thymian, Zitronenschale, Nussbutter und Wildschmalz sowie Salz und Pfeffer in Alufolie einpacken, bei 160 °C für ca. 30 Minuten im Ofen garen.
- Die Stangen auspacken und auskühlen lassen.
- Später in Wildschmalz anbraten und mit Butter und Thymian arosieren.
Zutaten für die Kapuzinerkresseknolle
Zutaten |
1 |
kg |
Knollenziest (Knollenkartoffel) |
100 |
g |
Weißwein |
300 |
g |
Geflügelfond |
1/2 |
|
Zitrone |
1 |
Zweig(e) |
Thymian |
|
|
Salz, Pfeffer |
Zubereitung
- Den Knollenziest putzen, waschen und halbieren.
- Weißwein, Geflügelfond, Zitronensaft, einen Streifen Zitronenschale und Thymian vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Knollenziest vakuumieren.
- Bei 90 °C ca. 25 Min. im Wasserbad garen.
- Anschließend das Ganze glasieren.
Zutaten für die Kapuzinerkresseknolle (sauer eingelegt)
Zutaten |
100 |
ml |
Wasser |
100 |
ml |
Weißweinessig |
80 |
g |
Zucker |
4 |
Stück |
Kapuzinerkresseknollen |
Zubereitung
- Wasser, Weißweinessig und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
- Die Kapuzinerkresseknollen waschen, putzen und sehr dünn aufschneiden.
- Mit dem Essigfond vakuumieren und mehrere Tage marinieren lassen.
Zutaten für die geschmorte Hirschkalbsrippe
Zutaten |
1 |
kg |
ausgelöster Rippenstrang |
200 |
g |
klassisches Mirepoix |
|
|
etwas Tomatenmark |
100 |
ml |
Rotwein |
20 |
ml |
Rotweinessig |
1 |
l |
Kalbsjus |
75 |
ml |
Andraschko-Espresso |
Zubereitung
- Das Rippenstück mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
- Parallel dazu das Mirepoix anschwitzen, tomatisieren und mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen.
- Nun die Kalbsjus und den Kaffee dazugeben.
- Das Fleisch in einem Vakuumbeutel mit dem Schmoransatz einschweißen und bei 78 °C ca. 12 Stunden im Wasserbad garen.
Außerdem: Zutaten für das Anrichten
Zutaten |
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ausgestochene Römersalatherzen |
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Minisalate |
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schwarze Walnüsse (in dünne Scheiben geschnitten) |