Hiramasa Kingfish mit Spinat, Passionsfrucht und Kaffee

Mit drei erkochten Sternen serviert Juan Amador raffinierte Wirtshaus–Kulinarik in Wien. 

© Konrad Limbeck

Mit drei erkochten Sternen serviert Juan Amador raffinierte Wirtshaus–Kulinarik in Wien. 

© Konrad Limbeck

Zutaten für das Spinatpüree

Zutaten

500
g
Babyspinat
50
g
Schalotten
1
Knoblauchzehe
100
g
Sauerrahm
frisch geriebene Muskatnuss
Meersalz
weißer Pfeffer

Zubereitung

  • Spinat waschen und kurz in einem Topf blanchieren.
  • In Eiswasser abkühlen und das überschüssige Wasser ausdrücken.
  • Schalotten und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
  • Sauerrahm dazugeben und mit Muskatnuss, Meersalz und Pfeffer abschmecken.
  • Abschließend den Spinat mit der zubereiteten Crème fraÎche fein pürieren.

Zutaten für das Maracujapüree

Zutaten

500
g
Maracujasaft
8
g
Agar-Agar
etwas Staubzucker
etwas Mandelöl

Zubereitung

  • Den Maracujasaft mit dem Agar-Agar verrühren, kurz aufkochen und dann etwa ein bis zwei Minuten leicht weiterköcheln lassen.
  • Mit Staubzucker abschmecken.
  • Die Masse in ein Gefäß geben und auskühlen lassen.
  • Das Gelee mit einem Mixer zu einem glatten Püree mixen.
  • Mandelöl dazugeben und alles gut miteinander vermengen, bis eine schöne Cremigkeit entsteht.
  • Nach Bedarf abschmecken.

Zutaten für die Maracuja-Hollandaise

Zutaten

110
g
Eidotter
75
g
Eiklar
80
g
Maracujasaft
110
g
Butter
50
g
Zitronenöl
feines Salz

Zubereitung

  • Eidotter und Eiklar über dem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig rühren.
  • Maracujasaft erhitzen und unter langsamem Rühren dazugeben.
  • Butter erwärmen und gemeinsam mit dem Zitronenöl vorsichtig unterrühren, bis alles schön cremig ist.
  • Mit feinem Salz abschmecken und die Masse in eine ISI-Flasche füllen.
  • Mit zwei Kapseln aufschäumen und vor dem Gebrauch in einem heißen Wasserbad warm stellen.

Zutaten für den Kingfish

Zutaten

300
g
Hiramasa Kingfish
Meersalz

Zubereitung

  • Den Fisch portionieren und über Wasserdampf (oder sous vide bei 55 °C) sieben Minuten lang garen.
  • Mit einem Küchenbrenner die obere Seite des Fischs bräunen und mit Meersalz würzen.

Zutaten für den Kaffeeschaum

Zutaten

50
g
Kaffeebohnen
250
ml
Obers
250
g
Schalotten
weißer Pfeffer
1/2
Flasche
Weißwein
1/2
Flasche
Wermut
125
ml
Weißweinessig
1/2
l
weißer Portwein
100
g
kalte Butter
50
g
Crème fraiche
Kaffeeöl
Salz

Zubereitung

  • Die Bohnen für 24 Stunden in Obers legen.
  • Schalotten klein würfeln, in Butter glasig dünsten
  • Mit Weißwein, Wermut, Essig und Portwein so lange köcheln lassen, bis alles auf rund 1 l eingekocht ist.
  • Kaffeeobers dazugeben und noch etwas auf dem Herd lassen.
  • Die Masse durch ein Sieb passieren.
  • Butter und Crème fraiche in die warme Sauce mixen und mit Kaffeeöl und Salz abschmecken.

Anrichten

  • Das Spinatpüree in die Mitte der Teller setzen und mit der warmen Maracuja-Hollandaise bedecken.
  • Dann den Kaffeeschaum mit dem Mixer aufschäumen und alles damit bedecken.
  • Den Fisch in die Mitte setzen und das Maracujapüree punktuell darauf geben.
  • Nach Bedarf mit Spinatsalat dekorieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2011/2012 Graach Himmelreich Riesling
Spätlese, Joh. Jos. Prüm, Mosel, Deutschland
Maracuja, Spinat und Kaffee sind drei fordernde Partner für den geflämmten Kingfish. Der fruchtige, beginnend reife Riesling versöhnt alle Komponenten miteinander und drängt sich dabei nicht in den Vordergrund.
www.weinart.de, 2011, € 27,–
www.kateandkon.com, 2012, € 28,50

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2018
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