Herzhaftes Spargelsulz

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Sulz:

Zutaten

500
g
grüner Spargel
12
Scheiben
Rohschinken
6
Blätter
Gelatine
1/2
TL
Agar Agar
600
ml
Gemüsefond
2
Stiel(e)
Liebstöckel
1
TL
Korianderkörner
1
TL
Rosapfeffer-Beeren
1
EL
Apfelessig

Für das Rinderherz:

Zutaten

1
Rinderherz
4
Karotten
2
Scheibe(n)
Knollen Sellerie
3
Stangen
Stangensellerie
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe(n)
Ingwer
1
EL
Cocosblüten Zucker
1
Zweig(e)
Rosmarin
2
Stiele
Liebstöckel
2
Zweig(e)
Thymian
1
EL
Korianderkörner
6
Zimtblüten
1
Kaffirnlimettenblatt
1
Sternanis
2
Streifen
Zitronenschale
1
Flasche
Rotwein
1
l
Gemüsefond
2
EL
Apfelessig
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für das Dressing:

Zutaten

6
Eigelb
1
EL
Dijon Honigsenf
1
EL
eingelegte Kappern
1
EL
Apfelessig
2
Safran Fäden
Salz
150
ml
Rapsöl

Zum Servieren:

Zutaten

1
rote Zwiebel
Salz
Ligurische Oliven
Blüten von der Kapuzinerkresse
  1. Gemüsefond, Liebstöckel, Korianderkörner, Rosapfeffer und Apfelessig in einen Standmixer geben und mixen. Die Enden vom Spargel abschneiden und für 5 Minuten in leicht gesalzenen Wasser kochen. Die Gelatineblätter kurz in einer Schüssel mit Wasser einlegen. Den gewürzten Fond in einen Topf geben, aufkochen lassen, Gelatine und Agar Agar beigeben, gut miteinander verrühren und für ein paar Minuten köcheln lassen. Eine Terrinenform mit dem Rohschinken auslegen. Den Spargel hineinlegen und mit dem Gelatinefond bedecken. Mit Speck verschließen, die Form mit Klarsichtsfolie Luftdicht verpacken und für mindestens 6-8 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
     
  2. Das Rinderherz in einen Schmortopf legen. Das Gemüse schälen, in Streifen schneiden, in den Topf zu den Herzen geben und mit Rotwein und Gemüsefond aufgießen, leicht salzen und mit verschlossenen Deckel einmal aufkochen lassen. Knoblauchzehe halbieren und mit Ingwer, Zucker, Rosmarin, Liebstöckel, Thymian, Zimtblüten, Kaffirnlimette, Sternanis, Koriander, Essig und der Zitronenschale in den Topf geben und für 3 Stunden ziehen lassen.
     
  3. Für die Sauce, alle Zutaten in einen Standmixer geben und zu einer homogenen Sauce mixen. Mit Salz abschmecken.
     
  4. Die Zwiebel halbieren, schälen und in dünne Streifen schneiden. Diese in eine kleine Schüssel geben und etwas salzen. Zum Anrichten Oliven beigeben und Blütenblätter von der Kapuzinerkresse darüber streuen.

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