Hamachi / Kürbis / Jakobsmuschel

 

Constantin Fischer

 

Constantin Fischer

Für den Hamachi

Zutaten (4 Personen)

1
TL
Olivenöl
4
Blätter
Basilikum
1
Limette
Pfeffer

Für die Jacobsmuscheln

Zutaten (4 Personen)

8
Jakobsmuscheln
2
TL
Kaffee gemahlen (z.B.: Jacobs Momente Caffè Crema Intenso)
2
Blätter
Salbei
4
Zweige
Zitronenthymian
1
TL
Lavendelblüten
1
Zweig
Rosmarin
Sesamöl

Für die Kumquats

Zutaten (4 Personen)

12
Kumquats
1
TL
Agavendicksaft
Weißwein
1
Kaffirlimettenblatt
Salz
Pfeffer, schwarz
Koriander aus der Mühle
Sesamöl

Für das Kürbispüree

Zutaten (4 Personen)

500
g
Kartoffel
500
g
Butternut-Kürbis
250
ml
Kokosmilch
Milch
1
Lorbeerblatt
1
Zimtstange
Tonkabohne (gibt's bei Spiceworld)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
  • Topf mit gut gesalzenem Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen, halbieren und mit der Zimtstange und dem Lorbeerblatt in den Topf geben. Aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Kürbis schälen, von den Kernen befreien und in Stücke schneiden. Die Kürbisstücke nach 10 Min. Kochzeit zu den Kartoffeln geben und gemeinsam für weitere 15 Min. köcheln lassen. Wasser abseihen. Kokosmilch und einen Schuss Olivenöl beigeben und das Gemüse stampfen. Nach und nach Milch beigeben bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Abrieb von der Tonkabohe verfeinern. Deckel auf den Topf geben und das Püree warm halten.
  • Kumquat vierteln und das Fruchtfleisch mit einem Messer entfernen. Anschließend in streifen schneiden. In einem kleinen Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Agavendicksaft und das Limettenblatt beigeben und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle abschmecken.
  • Einen großen Topf (mit Dampfgaraufsatz) auf den Herd stellen. Kaffeepulver, Salbei, Zitronenthymian und Lavendel hineingeben, Garaufsatz auf den Topf geben und mit dem Deckel schließen. Der Topf wird jetzt gut erhitzt, sodass er sich voll mit den Raucheromen füllt. Die Muscheln in den Garaufsatz geben, den Topf sofort wieder mit dem Deckel schließen und weitere 2 Min. auf der Hitze lassen. Topf beiseite stellen und die Muscheln für 10 Min. im Rauch ziehen lassen. Nach dem Räuchern werden die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit dem Rosmarin gemeinsam von beiden Seiten kurz angebraten.
  • Während die Jakobsmuscheln im Rauch ziehen, wir der Hamachi vorbereitet: Dazu Basilikum in feine Streifen schneiden und mit Limettenabrieb, dem Saft der Limette, Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und verrühren. Der Hamachi wir in ca. 5 mm dünne Stücke geschnitten.
  • Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto): Die Jakobsmuscheln mit den Kumquats »garnieren«, das Püree in die Mitte des Tellers setzen, die Hamachi-Scheiben auffächern und mit der Marinade beträufeln.

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