G’rolltes Rostbratl vom Nockalmrind-Beiried mit Kärntner Wildkräutersalat
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Rostbratl
Zutaten (4 Personen)
4
Scheiben
Nockalmrind-Rostbraten (Kalbin oder Ochse) à 170 Gramm
Butterschmalz zum Anbraten
scharfer Senf
Estragonblätter
Eisenkraut (Zitronenverbene)
200
g
Ziegenfrischkäse
50
g
Crème fraîche
100
g
Landfrischkäse
125
ml
Kalbsglace (einreduzierter Kalbsjus)
2
EL
Distelöl
Blätter vom jungen roten Mangold
Bergkäseflocken (Montasio 9 Monate von einer Kanaltaler Alm)
Schnittlauch
Salz, schwarzer Schrotpfeffer
- Die Rostbratenscheiben vorsichtig dünn plattieren. Mit Salz und frisch vermahlenem Schrotpfeffer würzen. Scharfen Senf mit gehackten Estragonblättern und Eisenkraut vermischen.
- 1 Moccalöffel Estragonsenf pro Rostbraten auf jeweils einer Seite des Fleisches gleichmäßig verteilen.
- Ziegenfrischkäse, Crème fraîche und Landfrischkäse mit einer Gabel vermengen.
- Distelöl und die Hälfte der Kalbsglace warm einrühren und damit die Käsemasse etwas temperieren.
- Die Rostbratenscheiben in der Pfanne mit Butterschmalz, oder besser am Holzkohlengrill, scharf anbraten, jedoch einen rosa Kern belassen.
- Die Rostbratenscheiben auf einen vorgewärmten Teller offen auflegen.
- Rote Mangoldblätter und danach, dünn auftragend, die Frischkäsemischung gleichmäßig, bis zu den Rändern verteilen.
- Gefühlvoll einrollen.
Wildkräutersalat
Zutaten (4 Personen)
Kräuter und Blüten wie z.B Blutampfer, Zitronenmelisse, Jungspinat, Kapuzinerkresse Blatt und Blüte, Sauerampfer, Bachkresse, Gänseblümchen etc.
heimisches Sonnenblumenöl
Apfel-Balsamessig
1
EL
Rosentaler Bienenhonig aus der Carnica-Region
Salz, weißer Pfeffer gemahlen
- Mit heimischen Sonnenblumenöl und bestem Apfel-Balsamessig, Salz und Pfeffer eine homogene Marinade bereiten. Mit dem Bienenhonig abrunden.
- Den Wildkräutersalat damit kurz marinieren und anrichten.
- Das gerollte Rostbratl daneben platzieren. Mit einem Esslöffel darauf die gewärmte Kalbsglace nappieren. Bergkäseflocken und Schnittlauch darüberstreuen.
Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Beni Willke Keramik: www.petralindenbauer.at
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