Graumohn Soufflé

Michael Hebenstreit, Küchenchef des Restaurants »Eckstein«, verrät das Rezept für sein Dessert.

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Michael Hebenstreit, Küchenchef des Restaurants »Eckstein«, verrät das Rezept für sein Dessert.

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Zutaten für Michael Hebenstreits Graumohn Soufflé

Zutaten (4 Personen)

40
g
Mohn
3
Stück
Eier
80
g
Butter
50
g
Staubzucker
1
EL
Mehl
1
EL
grobe Weißbrot-Brösel
1
Stück
Bio-Zitrone
150
g
Heidelbeeren
2
EL
Kristallzucker
roten Portwein zum Ablöschen
Zimt- und Nelkenpulver
Maizena zum Binden
Steirische Kürbiskerne, gehackt
100
ml
Griechisches Joghurt
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
  1. Für das Krokant eine Handvoll Kristallzucker vorsichtig karamellisieren, gehackte Kürbiskerne untermischen, die Masse auf Backpapier flach ausstreichen, abkühlen lassen und beim Anrichten in grobe Stücke brechen.
  2. Backofen auf 180°C vorheizen.
  3. Für das Soufflé den Mohn in einer Kasserolle ohne Fett kurz anrösten und nach dem Abkühlen mahlen. Die Eier trennen, Eiweiß mit 1 EL Staubzucker zu Eischnee schlagen.
  4. Die weiche Butter mit restlichem Staubzucker cremig schlagen, die Dotter langsam unterrühren, danach Mohn, Brösel, Mehl und etwas geriebene Zitronenschale hinzugeben und den Eischnee vorsichtig unterheben.
  5. Die Förmchen mit Butter ausstreichen, die Soufflémasse einfüllen (bis etwas unter 1 cm vom Förmchenrand).
  6. Die Soufflés je nach Förmchengröße zwischen 10 und 20 Minuten in einem Wasserbad im Backrohr bei 180°C backen.
  7. Heidelbeeren mit 1 EL Zucker karamellisieren, mit rotem Portwein ablöschen, mit Zimt- und Nelkenpulver nach Belieben abschmecken, kurz aufkochen und mit Maizena binden.
  8. Joghurt mit Kürbiskernen (Menge nach Geschmack) vermischen, eventuell süßen.

Am Erlebnistag des steirischen Ölkürbis widmete sich Michael Hebenstreit, Küchenchef des »Eckstein« in Graz, außergewöhnlichen Rezepturen. Falstaff KARRIERE zeigt sie exklusiv. 

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