Gratin Dauphinois

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Dieser Erdäpfelauflauf ist eigentümlich, nicht zuletzt, weil Robuchon explizit dazu auffordert, ihn in zwei Varianten auszuprobieren. In einer Präambel zum Rezept schreibt er: »Wenn Sie 100 Menschen fragen, was einen echten Gratin Dauphinois ausmacht, dann werden sie 100 unterschiedliche Antworten bekommen. Eigentlich ist der beste aller Gratins immer jener, den ich als Letztes gegessen habe – vorausgesetzt, er war gelungen. Die fundamentale Frage ist aber stets: Müssen die Erdäpfel nach dem Schneiden gewaschen werden? Manche meinen, dies sei nötig, um die überschüssige Stärke zu entfernen. Andere aber sind überzeugt, dass sie für eine bessere Bindung und ein insgesamt sämigeres Ergebnis sorgen. Versuchen Sie dieses Rezept in beiden Varianten und entscheiden Sie selbst, welche Ihnen mehr entspricht.«

Zutaten (5 Personen)

Erdäpfel, mit gelbem Fruchtfleisch (z.B. Charlotte)

1/2

Vollmilch

200

feste Crème fraîche (6 gehäufte Esslöffel)

100

frisch geriebener Gruyère (die französische Variante des Emmentalers, Anm.)

Butter

Knoblauchzehe

Muskatnuss

Meersalz

Pfeffer

eine flache Auflaufform aus Steingut oder Porzellan

Zubereitung:

Die Erdäpfel schälen, waschen, abtrocknen und in gut 2 mm breite Scheiben schneiden (Robuchon: »In der Dicke einer 5-Francs-Münze, nicht dünner!«). Nach Geschmack waschen oder auch nicht, um die Stärke nicht zu verlieren, die zur Bindung notwendig ist. (Wenn Sie sich entscheiden, sie zu waschen, danach sorgfältigst in einem Küchentuch abtrocknen.)
Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Crème fraîche und 80 g Käse zufügen, salzen, pfeffern und mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Erdäpfelscheiben dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren. Für 20 Minuten sanft köcheln lassen und öfters mit Vorsicht umrühren, damit nichts ansetzt. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Nach Bedarf abschmecken.
Die Knoblauchzehe schälen und eine Steingutform damit kräftig ausreiben. Die Gratinmasse hineingießen, glatt streichen und mit dem restlichen Käse und der Butter in Flocken bestreuen. Für rund 1 1/2 Stunden backen, bei Bedarf die Temperatur reduzieren, damit nichts verbrennt, und eventuell mit Alufolie abdecken, wenn alles schön braun geworden ist. In der Auflaufform zu Tisch bringen.

TIPP

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Zierfandler Ried Stocknarrn
Weingut Hannes Hofer
Ein Zierfandler mit feinem Holzeinsatz, tropischer Frucht, fein strukturiert und vielschichtig am Gaumen.
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