Gnudi mit Erbsensprossensalat
© Mowie Kay
© Mowie Kay
Für die Gnudi
Zutaten (4 Personen)
250
g
Ricotta
75
g
Erbsen, kurz gegart und abgekühlt
2
EL
Parmesan, fein gerieben
250
g
Hartweizengrieß zum Bestäuben
Olivenöl zum Beträufeln
Salz
Pfeffer
Für die Vinaigrette
Zutaten (4 Personen)
2
EL
Pistazienkerne
1
EL
Hartkäse, z.B. Pecorino
25
g
Bärlauch
1/2
Zehe
Knoblauch
einige
Stängel
Estragon
einige
Fenchelgrünspitzen
50
ml
Olivenöl
1
EL
Zitronensaft
1/2
Orange, Saft davon
Meersalz
Pfeffer
Für den Salat
Zutaten (4 Personen)
50
g
Erbsensprossen
10
Stangen
grüner Spargel, in dünne Streifen gehobelt
einige
Blätter
Basilikum, Estragon, Kerbel und Fenchelgrün
- Die Gnudi am Vortag vorbereiten oder wenigstens ein paar Stunden, bevor sie gekocht werden sollen. Flüssigkeit vom Ricotta abgießen und den Käse in eine Schüssel geben. Die Erbsen zu einem groben Püree zerdrücken und mit dem Parmesan unter den Ricotta rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Hälfte vom Hartweizengrieß auf ein Tablett streuen. Aus je 1 gehäuften TL der Ricotta-Masse länglich-ovale oder runde Klößchen formen. Sollen die Klößchen per Hand geformt werden, die Hände zunächst befeuchten und dann mit Hart- weizengrieß bestäuben – so endet nicht der ganze Vorgang in einer klebrigen Sauerei. Die traditionellen Quenelles (eine spezielle Art von Klößen aus Frankreich) formt man, indem man die Masse mit einem zweiten Teelöffel vom ersten Löffel schiebt. Das ist viel einfacher. Die Gnudi auf das Tablett set- zen, mit Hartweizengrieß bestreuen und mindestens 8 Std. im Kühlschrank ruhen lassen, bis der Grieß eine leichte Kruste um die Masse gebildet hat.
- Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnudi hineingeben und 3–4 Min. sieden lassen. Wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln.
- Die Pistazien in einer kleinen Küchenmaschine fein hacken. Den Käse zugeben und mit der Impulsstufe untermischen. Die Kräuter zufügen und fein hacken. In eine Schüssel umfüllen und das Olivenöl sowie den Zitronen- und Orangensaft mit dem Schneebesen locker unterrühren. Es soll keine Emulsion entstehen, vielmehr eine lockere Mischung der Zutaten im Öl. Eventuell etwas Wasser untermischen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Spargelstreifen in Eiswasser legen. Zum Servieren abtropfen lassen und mit den Gnudi und Erbsensprossen auf einem Servierteller verteilen. Die Vinaigrette darüberträufeln und mit den Kräutern garnieren.
© Hölker Verlag
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