Gnocchi mit San-Daniele-Schinken

© Konrad Limbeck

Schinken

© Konrad Limbeck

Fotos Konrad Limbeck  
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Seiz Keramik

Für das »Schinkenwasser«

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Schinkenkeule
1
l
Wasser

Zubereitung des »Schinkenwassers«

  • Die Schinkenkeule zusammen mit 1 Liter Wasser in einen Vakuumbeutel geben.
  • Den Beutel verschließen und in einem Sous-vide-Wasserbad bei konstant 80° C für vier Stunden lang kochen. Dabei entsteht ein höchst aromatisches Wasser mit Schinkenaromen.

Für das »Schinkensalz«

Zutaten (4 Personen)

250
g
San-Daniele-Schinken, grob gehackt

Zubereitung des »Schinkensalzes«

  • Den gehackten Schinken in einer Pfanne an­rösten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

8
Scheibe(n)
San-Daniele-Schinken, hauchdünn geschnitten

Für die Gnocchi

Zutaten (4 Personen)

8
Stück
Kennebec-Kartoffeln
2
Stück
Eier
150
g
Manitoba-Mehl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Schinkenfett, geschmolzen

Zubereitung der Gnocchi

  • Die Kartoffeln waschen und mit der Schale ­kochen.
  • Die gekochten Kartoffeln schälen und noch heiß mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern.
  • Anschließend die zerstampften Kartoffeln auf ein Nudelbrett geben und mit dem Mehl, den Eiern ­sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen.
  • Aus dem entstandenen Teig kleine Gnocchi ­formen.
  • Mit einer Gabel unter leichtem Druck über die Gnocchi rollen, um die typischen Rillen zu erhalten.
  • Nun die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen. (Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.)
  • Das geschmolzene Schinkenfett in eine Pfanne geben und die Gnocchi darin anbraten.

Für den Salat

Zutaten (4 Personen)

Blattsalate der Saison

Anrichten

Zwei Esslöffel Schinkenwasser in einen tiefen Teller füllen. Gebratene Gnocchi daraufgeben und mit etwas »Schinkensalz« bestreuen. Je drei der hauchdünn geschnittenen San-Daniele-Blätter ­darum drapieren und mit Salatblättern garnieren.


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Falstaff Nr. 02/2020
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