Gnocchi mit San-Daniele-Schinken
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Fotos Konrad Limbeck
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Seiz Keramik
Für das »Schinkenwasser«
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung des »Schinkenwassers«
- Die Schinkenkeule zusammen mit 1 Liter Wasser in einen Vakuumbeutel geben.
- Den Beutel verschließen und in einem Sous-vide-Wasserbad bei konstant 80° C für vier Stunden lang kochen. Dabei entsteht ein höchst aromatisches Wasser mit Schinkenaromen.
Für das »Schinkensalz«
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung des »Schinkensalzes«
- Den gehackten Schinken in einer Pfanne anrösten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
Für die Gnocchi
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung der Gnocchi
- Die Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen.
- Die gekochten Kartoffeln schälen und noch heiß mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern.
- Anschließend die zerstampften Kartoffeln auf ein Nudelbrett geben und mit dem Mehl, den Eiern sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen.
- Aus dem entstandenen Teig kleine Gnocchi formen.
- Mit einer Gabel unter leichtem Druck über die Gnocchi rollen, um die typischen Rillen zu erhalten.
- Nun die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen. (Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.)
- Das geschmolzene Schinkenfett in eine Pfanne geben und die Gnocchi darin anbraten.
Für den Salat
Zutaten (4 Personen)
Anrichten
Zwei Esslöffel Schinkenwasser in einen tiefen Teller füllen. Gebratene Gnocchi daraufgeben und mit etwas »Schinkensalz« bestreuen. Je drei der hauchdünn geschnittenen San-Daniele-Blätter darum drapieren und mit Salatblättern garnieren.
Falstaff-Weinempfehlung
2018 Pinot Grigio Friuli Colli Orientali Livio Felluga, Friaul, Italien
Rauchig unterlegte gelbe Kernobstnuancen, ein Hauch von Honigmelone, dezente Pfirsichanklänge, mineralischer Touch. Saftig, elegant, dezente Säurestruktur, feine Extraktsüße, salzig im Abgang, zeigt gute Länge. weinco.at, 22,95 Euro
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