Gnocchi di zucca

Gnocchi di zucca

Herbert Lehmann

Gnocchi di zucca

Herbert Lehmann

Zutaten (4 Personen)

1,5
kg
Kürbis-Fleisch
100
g
Mehl (ca., vorzugsweise ital. Typ 00)
2
Eigelb
1
Eiweiß
Salz
  • Kürbisgnocchi werden auf zwei grundsätzlich unter­schiedliche Arten zubereitet. In Österreich und im Piemont beispielsweise werden sie aus Kartoffeln und Kürbis hergestellt. Im Gegensatz dazu bereitet man sie im Friaul ausschließlich mit Kürbis zu. Richtig zube­reitet sind sie ohne (!) Kartoffeln unvergleichlich flaumig und schmecken köstlich.
  • Das Kürbisfleisch würfeln und in einer ausreichend gro­ßen, trockenen Pfanne auf milder Flamme dünsten, bis aller Saft ausgetreten und wieder verdampft ist. Da das Kürbisfleisch keinesfalls anbrennen darf, sollte man zu Beginn sehr wenig Wasser dazugeben, wenn die Flüssigkeit nicht schnell genug aus dem Frucht- fleisch austritt. Zum Schluss sollte das Kürbisfleisch weich, aber so trocken wie nur möglich sein (manche Köche lassen das Fruchtfleisch auch im Ofen trocknen).
  • Die leicht abgekühlte Kürbismasse nun – z. B. in einem Mixer – zu einer glatten und homogenen Masse verarbeiten, in die man sorgfältig zwei Eigelb und ein Eiweiß einarbeitet. Salzen und gerade einmal so viel Mehl dazugeben, dass man einen gut formbaren Teig erhält.
  • Mit zwei Teelöffeln werden aus diesem Teig nun Nockerln ausgestochen, die man in leicht siedendem Salzwasser 5 bis 8 Minuten leise köcheln lässt – sobald die Gnocchi oben schwimmen, sollten sie ein paar Mal gewendet werden. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf folgende Arten weiterverarbeiten:

 

traditionell 

Kürbisgnocchi leicht nachgesalzen in eine Schüssel füllen und mit reichlich zerlassener Butter übergießen. Vor dem Servieren Ricotta stagionata (gereifter Ricotta) oder Ricotta affumicata (geräucherter Ricotta) darüberhobeln.

 

edel

Zur Trüffelsaison gibt man in den feinen Häusern gerne auch reichlich fein gehobelte Trüffel (weiße Trüffel aus Istrien oder aus dem Piemont) über die mit zerlassener Butter übergossenen Kürbisgnocchi. 

 


Aus Falstaff Nr. 07/2010

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