Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar

© Marco Riebler

Gletscherschliff. Fenchel. Grüll-Kaviar

© Marco Riebler

Konzept & Produktion: Ilse Fischer & Marco Riebler

Zutaten (4 Personen)

4
Fenchelknollen
Salzteig
200
g
Gletscherschliff
440
g
Meersalz, grob
520
g
Mehl, glatt
4
Eier
120
g
Wasser

Für das Gletschereis

Zutaten (4 Personen)

200
ml
Sauerrahm
Salz
Pfeffer
1
Zitrone

Für das Apfelgelee

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Ananasrenette-Apfelsaft, Thomas Kohl
3
g
Agar-Agar
7
Blatt
Gelatine

Für den Malzsand

Zutaten (4 Personen)

1
EL
glattes Mehl
1
TL
Malzpulver
Staubzucker
Etwas Butter
Wiesenkräuter
60
g
Kaviar von Walter Grüll

Zubereitung Salzteig:

  • Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und die Fenchelknollen darin einpacken. Auf ein Blech legen, den Ofen auf 180 °C aufheizen, 1 ½ Stunden backen.  
  • Den Teig aufbrechen, den Fenchel herauslösen, die äußerste Schicht entfernen und warm servieren.

Zubereitung Gletschereis:

  • Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auf eine Silikonmatte streichen und einfrieren. 
  • In kleine Stücke zerteilen und, wenn möglich, kurz vor dem Servieren nochmals in Stickstoff durchfrieren.

Zubereitung Apfelgelee:

  • Apfelsaft aufkochen, Agar-Agar einrühren und die eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. 
  • Auf ein kleines Blech gießen und im Kühlschrank stocken lassen.

Zubereitung Malzsand:

  • Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl, Malz und Staubzucker einrühren und kurz rösten. Es soll ein feines Pulver entstehen, das dem Gletschersand optisch ähnelt.
  • Den Fenchel aus der »Schale« lösen und alles gemeinsam anrichten.

ERSCHIENEN IN

Salzburger Festspiele Spezial 2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Orangensalat mit Makrele

Der sizilianische Spitzenkoch Ciccio Sultano überrascht mit der frischen »Insalata di Arancia con Sgrombo«.

Rezept

Himmel und Erde

Apfel und Blutwurst: Das ist tatsächlich eine Kombination, für die wir dem Himmel danken. Die knusprigen Erdäpfel geben diesem Gedicht von einem...

Rezept

Getreidefeld 2030

Der Kölner Zwei-Sterne-Koch Daniel Gottschlich widmet sich einer weitgehend unterschätzten Zutat der Top-Gastronomie: In seiner Vorspeise rückt er...

Rezept

Smørrebrød von Eismeergarnelen

Garnelen aus dem Eismeer sind zwar klein, dafür kommen sie aus ganz sauberem Meer statt aus fragwürdigen Farmen. Am Besten schmecken sie ganz...

Rezept

Carpaccio vom geräucherten Sellerie/Vogerlsalat/Haselnussdressing/Grapefruit

Weinviertel: Christoph Wagner aus »Wagner's Wirtshaus« präsentiert das Rezept für sein Selleriecarpaccio.

Rezept

Kürbisgemüse auf Kernölpesto mit Honig und Nüssen

Rezepte aus der Steiermark: Aus der Region Erzberg-Leoben kommt dieses herbstliche Gericht, zubereitet von Spitzenkoch Peter Brandner.

Rezept

Easy Pommes Anna

Das Original ist viel aufwendiger – dafür ist diese vereinfachte Version mindestens genauso gut und im Handumdrehen fertig!

Rezept

Gegrillte Pflaumen mit Burrata, Prosciutto und Rucola

Pflaumen sind die vornehmen Verwandten der Zwetschken, weniger intensiv – dafür aber fleischiger. Ideal als köstliche Vorspeise, am besten mit...

Rezept

Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander, Sesam und Miso

Das intensive Spiel der Elemente Luft, Wasser und Erde erscheint dennoch leicht und flüchtig. Ein Rezept von Heiko Nieder.