Glasierte Wachtelbrust auf Morchelrisotto

Glasierte Wachtelbrust auf Morchelrisotto

Dieter Brasch, Vienna Paint

Glasierte Wachtelbrust auf Morchelrisotto

Glasierte Wachtelbrust auf Morchelrisotto

Dieter Brasch, Vienna Paint

Zutaten

Risottoreis
8
Wachtelbrüste
1
Wachtelei
16
Stück
orcheln ohne Stiel, gewaschen und der Länge nach halbiert
Butter zum Anschwitzen
Butterschmalz
1
fein gehackte keine Zwiebel
fein geschnittene Petersilie
Spritzer Weißwein
  • Wachtelbrust und Risotto zubereiten. Zwiebeln in etwas Butter anlaufen lassen, die ­Morcheln beifügen und kurz anschwitzen. Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, Petersilie dazu und unter das fertige Risotto rühren.
  • Morchelrisotto und Wachtelbrust mit einem halbierten gebackenen Wachtelei garnieren, servieren.

Für den Wachtellack zum Glasieren

Zutaten

100
ml
dunkles Bier
2
EL
Honig
2
EL
Marillenmarmelade
1
EL
Paradeismark
1
EL
Sherryessig
  • Alles vermischen, auf ein Drittel reduzieren und mit dem Stabmixer aufmixen, auf die angebratene Wachtelbrust streichen und unter dem Salamander glasieren.


Aus Falstaff Nr. 04/2010

TIPP

Eva Salomon empfiehlt zu ihrem Morchelgericht einen etwas volleren Grünen Veltliner, z. B. Fritz Salomon Ried »Maulbeerpark« 2006, eventuell auch Jahrgang 2008, oder einen kräftigeren Roten Veltliner oder Zierfandler.