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Gin-Kalbsherz mit Trüffel

Gin-Kalbsherz mit Trüffel
© Moritz Schell
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Gin-Kalbsherz mit Trüffel

Fleisch
Innereien
Gin
glutenfrei
Trüffel

Max Stiegl ist einer der Stars der modernen Innereien-Kulinarik - hier verrät er sein Rezept für Kalbsherz.

Max Stiegl

Zutaten
1 Stück Kalbsherz, geputzt
2 Stück Traubenzucker
4 EL Verveineöl
250 ml Blue Gin
250 ml Wasser
1 Sellerie, geschält und kleinwürfelig geschnitten
1/2 Estragonzweig
1 Karfiol, geputzt und in kleine Stücke gerissen
1 l Milch
1 Msp. Kreuzkümmel
100 g weißer Trüffel
Salz
  • Kalbsherz 24 Stunden mit allen Zutaten in einen Topf einlegen, sodass das Herz bedeckt bleibt.
  • Karfiolstücke in die Milch geben, mit Salz und Kreuzkümmel würzen und aufkochen. Bei geringer Hitze weich kochen, Milch abpassieren und den Rest cremig mixen, wenn notwendig etwas Milch beigeben.
  • Herz in dünne Scheiben schneiden und auf der warmen Karfiolcreme anrichten, etwas grobes Meersalz darüberstreuen und kurz vor dem Servieren den Trüffel darüberhobeln.


Aus Falstaff Men's World Special 2014/2015

Max Stiegl
Max Stiegl
Koch
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