Einer der tollsten Fische des Süßwassers: der Hecht.

Einer der tollsten Fische des Süßwassers: der Hecht.
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Gezupfter Hecht mit Curryvinaigrette auf jungem Spinat

Warum der Hecht in diesem Rezept derart schlimm zerzaust wird, erklärt sich durch die ­außergewöhnlich hohe Anzahl außer­gewöhnlich hinterhältiger Y-Gräten, mittels derer uns der ­gefürchtete Räuber von über­hastetem Genuss abhält.

Severin Corti

Für den Hecht

Zutaten (4 Personen)
1,25 kg Hecht im Ganzen, ausgenommen und gewaschen
300 g Babyspinat, gewaschen
1 Bio-Zitrone
2 EL Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
2 Stängel Petersilie
1 EL Fenchelsamen
einige schwarze Pfefferkörner
1 Sternanis
Salz

Für die Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)
1 EL gute Currymischung
Saft von 2 Limetten
1 KL Honig
2 Spritzer Thai-Fischsauce
4-5 EL Olivenöl
etwas Pochierflüssigkeit vom Hecht
Salz
Pfeffer
2 Thai-Chilis, entkernt und fein gehackt
  • Zitrone in Scheiben schneiden, mit 1 Liter Wasser, Lorbeerblättern, Petersilien­stängeln, Fenchelsamen, Pfeffer, Stern­anis und Salz aufkochen lassen. Während­dessen den Hecht in 4–6 Portionsstücke schneiden. ­Essig zur Pochierflüssigkeit geben, Fisch einlegen und aufkochen ­lassen, sofort die Hitze reduzieren und den Fisch etwa 15 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Herd ­abschalten und die Hechtstücke in der Flüssigkeit ­abkühlen lassen.
  • Zutaten für die Vinaigrette verrühren und abschmecken. Spinat auf einer großen Platte verteilen. Wenn der Fisch kühl genug ist, um mit den Händen bearbeitet zu werden, aus der Court-Bouillon nehmen, Haut abziehen, vorsichtig zwischen den Fingern in Stücke teilen und die Gräten entfernen.
  • Die Fischstücke auf dem Spinat verteilen, mit Curryvinaigrette beträufeln und mit den Chilis bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln oder Brot.

Aus Falstaff Nr. 05/2012

Severin Corti
Severin Corti
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