Gezupfte Forelle mit Senfcreme

Foto beigestellt

Gezupfte Forelle mit Senfcreme

Foto beigestellt

Forelle

Zutaten

1
Stück
geputzte Lachsforelle
1
Stück
Zedernholzbrett
1
Stück
Apfel
etwas
Thymian und Dill
Maldon
etwas
grobes Salz
etwas
Gartenkresse
  • Apfel auf das Zedernholzbrett auflegen.
  • Die naturbelassene Forelle auf den Apfel setzen (so wie sie schwimmt).
  • Zusammen bei 55 Grad Celsius eine Stunde im Holzbackofen garen. Während der letzten zehn Minuten ein paar Räucherspäne dazugeben, um ein sanftes Raucharoma zu erzeugen.
  • Haut sanft abziehen, Filet zupfen. Auf dem Teller arrangieren.
  • Grobes Salz darüber streuen und mit würziger Gartenkresse präsentieren.

Rettich

Zutaten

3
EL
Essigessenz
5
EL
Wasser
Salz, Zucker, Chili
1
Prise
geröstete Senfkörner
1
Stück
kleiner, runder Rettich (pink)
  • Sud zubereiten.
  • Pinken Rettich in dünne Scheiben geschnitten mit der Essiglauge heiß übergießen und mindestens einen Tag ziehen lassen.

Senfcreme

Zutaten

1
EL
mittelscharfer Senf
1
TL
körniger Senf
5
EL
Wasser
2
EL
Honig
etwas
Salz, Knoblauch, Chili
3
EL
10-prozentigen Essig
1
EL
Schmand
  • Mixen, bis ein homogenes Dressing entsteht. Dann einen guten Löffel Schmand unterziehen.

Apfelpüree und Kirschpüree

Zutaten

200
ml
Apfelsaft
etwas
Agar Agar
200
g
Sauerkirschpüree
etwas
Agar Agar
etwas
gerösteter Kardamon
  • Frisch gepressten Apfelsaft (von süßen Äpfeln) mit etwas Agar Agar binden, kochen, auskühlen lassen und zu einem Gel mixen.
  • Sauerkirschpüree mit etwas Agar Agar erhitzen, gerösteten Kardamon dazugeben. Kochen, auskühlen und zu einem Gel mixen.

Quinoa

Zutaten

Dunkler Quinoa
1
Stück
Orange
etwas
Salz
etwas
Olivenöl
  • Dunklen Quinoa in Wasser kochen, wenn er noch knackig ist, abseihen und auskühlen lassen.
  • Mit dem Saft einer Orange und etwas Abrieb, Salz und Olivenöl verfeinern.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Saibling in Riesling

Willi Klinger kredenzt ein Gericht vom italienischen Meisterkoch Gualtiero Marchesi: Saibling in Riesling. Dazu serviert er Tagliatelle aus dem...

News

Youkon Wilder Lachs: König der Fische

Wenn es um erstklassigen Wildlachs geht, gilt die Firma Youkon Wilder Lachs absolut zu Recht als eine der besten Adressen. Denn hier ist der edle...

Advertorial
Rezept

Greenback-Flunder in Verjus & Sauerampfer

Der australische Starkoch Josh Niland verrät in seinem neuen Kochbuch »The Whole Fish – Cookbook« einzigartige Fischspezialitäten – wie diese hier!

Rezept

Thunfischtatar mit Zitrusfrüchten

In der Kombination mit der fruchtigen Säure von Zitrusfrüchten und nichts als ein wenig Schnittlauch als Kontrast wird roher Thunfisch zur...

Rezept

Bolinhos de Bacalhau

Genauso wie die ­Portugiesen lieben auch die Brasilianer Klippfisch, ­eingesalzenen Kabeljau. Zu köstlichen kleinen Bällchen frittiert, ist er das...

Rezept

Bouillabaisse vom Karpfen

Lukas Nagl vom »Restaurant Bootshaus« verwendet für seine Bouillabaisse heimischen Karpfen.

Rezept

Gebratene Sardinen

In ihrem Kochbuch »Mezze« zeigt Salma Hage, wie Sardinen zu einer orientalischen Vorspeise zubereitet werden.

News

Luxuskonserven: Wohl dosiert

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süsswasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Kleine Fische grosse Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die grössten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.