• Die Zwiebelwürfel und die Champignonscheiben in der Butter mit Farbe anschwitzen. Dann mit Wasser auffüllen, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis der Zwiebelfond Geschmack angenommen hat. Den Zwiebelfond passieren.
• Die eingeweichte Gelatine in 200 ml Zwiebelfond auflösen. Die Sahne und das Xanthan unterrühren. Die Flüssigkeit salzen und in eine Espumaflasche füllen, dann mit 2 N20-Kapseln bestücken und 12 Stunden kalt stellen.
• Einen Metallring mit einem Durchmesser von 10 cm auf ein kleines Blech stellen und die gekühlte Zwiebelsahne in den Ring spritzen. Die Zwiebelespuma mindestens 4 Stunden tiefkühlen, dann den Ring abziehen. Die gefrorene Zwiebelespuma 72 Stunden im Vakuum-Dehydrator trocknen lassen. Den getrockneten Zwiebelschaum in Stücke brechen.

• Den Weißweinessig, das Wasser und den Zucker aufkochen. Die geschälten ganzen Perlzwiebeln und die Bärlauchblütenknospen in den heißen ­Essigsud legen, abkühlen lassen und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• Vor dem Anrichten die Perlzwiebeln längs halbieren und die Schnittflächen mit einem Flambier­gerät abflämmen.

• Die Zwiebelwürfel in der Butter goldbraun karamellisieren. Mit dem Geflügelfond aufgießen und aufkochen. Dann bei milder Hitze um die Hälfte ­reduzieren. Die Zwiebelconsommé passieren.
• 350 g Zwiebelconsommé mit dem Agar-Agar und dem »Gellan« aufkochen, dann abkühlen lassen und im Kühlschrank gelieren lassen.
• Das Zwiebelgelee mixen und kalt stellen.

• Die Bärlauchblätter zusammen mit dem Traubenkernöl sehr fein mixen.
• Das Bärlauchöl passieren und kalt stellen.

• Die Zwiebelwürfel in der Butter farblos anschwitzen. Das Lorbeerblatt, etwas Salz und Zucker ­zugeben und bei milder Hitze dünsten, bis die Zwiebelwürfel weich sind. Die Zwiebeln fein mixen.
• Das Zwiebelpüree mit Salz und Zucker abschmecken. 150 g Zwiebelpüree für die Zubereitung des Zwiebel-Bärlauch-Pürees beiseitestellen.
• Das restliche Zwiebelpüree kalt stellen.

Das Zwiebelpüree mit etwas Bärlauchöl und Salz abschmecken. Dann kalt stellen.

• Die Zickleinschultern rundherum mit etwas Salz würzen und in einem Bräter in Olivenöl anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
• Das grob gewürfelte Gemüse in den  Bräter geben und kurz anrösten. Dann mit dem Weißwein und dem Portwein ablöschen und vollständig einreduzieren. Die Kalbsjus und die Zickleinschultern zugeben und mit Geflügelfond aufgießen, sodass alles bedeckt ist. Die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig zugeben. Alles zusammen aufkochen lassen. Den Bräter verschließen und das Fleisch im Backofen bei 200 °C 2 Stunden weich schmoren.
• Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und einreduzieren. Das Fleisch vom Knochen lösen, leicht salzen und pfeffern und leicht in Ausstechringe pressen. Die Saucenreduktion mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch in der Saucenreduktion warmziehen und glasieren.
• Zum Schluss die Ränder mit Nussbutter-Panko ummanteln.

• Das Panko-Paniermehl in Nussbutter goldgelb ­rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Kurz vor dem Servieren mit den Schnittlauchröllchen und der Petersilie vermischen. Das Nussbutter-Panko mit Salzflocken und Pfeffer abschmecken.

• Einige Tupfen Bärlauchöl, weißes Zwiebelpüree, Zwiebel-Bärlauch-Püree und gelierte Zwiebel­consommé kreisförmig auf 4 Teller spritzen.
• In die Zwischenräume geflämmte Zwiebelschalen und getrockneten Zwiebelschaum verteilen.
• Je 1 Portion Fleisch auf die Teller geben und mit je 1 getrocknetem Bärlauchblatt und eingelegten Bärlauchblütenknospen garnieren.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.