Geschmorte Ochsenschulter

© Julia Stix

© Julia Stix

Zutaten für die Ochsenschulter

Zutaten (8 Personen)

2,3
kg
Schalotten
1
Schaufelstück vom Ochsen (Schulter, 2,5 kg)
Salz
4
EL
Pflanzenöl zum Braten
1
Knoblauchknolle
1
TL
schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1
l
brauner Kalbsfond
3
frische Lorbeerblätter
1
Flasche
guter Rotwein
1/2
l
roter Portwein
1
Thymianzweig
50
g
kalte Butterwürfel

Zubereitung der Ochsenschulter:

  • Die Schalotten abziehen. Davon 2 Kilogramm in grobe Würfel und 300 Gramm in feine Würfel schneiden.
  • Die Rinderschulter von allen Seiten salzen, das Salz gut einmassieren, das Fleisch von allen Seiten in einem gusseisernen Bräter kräftig anbraten.
  • Das Fleisch herausnehmen und die groben Schalottenwürfel im Bräter goldgelb weich dünsten. Die Knoblauchknolle quer halbieren und mit dem Pfeffer dazugeben.
  • Das Fleisch wieder dazulegen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen.
  • Wenn nötig, noch etwas Wasser dazugeben. Der Schmorbraten soll zu ¾ bedeckt sein.
  • Den Bräter für etwa 4–5 Stunden in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen schieben.
  • Den Braten alle 30 Minuten wenden und im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zugeben. Zwischendurch, sofern nötig, immer wieder etwas Wasser hinzufügen. Am Schluss sollte der Braten zur Hälfte bedeckt sein.
  • Der Braten ist fertig, wenn man mit einer Fleischgabel leicht hineinstechen kann und sich das Fleisch sanft von der Gabel löst.
  • Den Braten aus der Sauce nehmen und warm stellen. In Alufolie wickeln.
  • Die feinen Schalottenwürfel in einen Topf geben, Rotwein, Portwein und Thymian zufügen und alles fast sirupartig einkochen.
  • Den Bratenfond durch ein Sieb streichen und dabei die zerkochten Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce zur gewünschten Intensität einkochen.
  • Die Rotweinreduktion in den Fond geben. Je nach Geschmack langsam weiter einkochen lassen. Zum Binden nach und nach die Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren.

Zutaten für die glasierten Zwiebel

Zutaten (8 Personen)

1
EL
Zucker
1
Sternanis
250
g
Perlzwiebel, geschält
Fleur de Sel
1/4
l
Weißwein
1
Thymianzweig
1
Rosmarinzweig
1
Lorbeerblatt
50
g
kalte Butterwürfel

Zubereitung der glasierten Zwiebel:

  • Den Zucker karamellisieren, Sternanis und die geschälten Perlzwiebeln zugeben.
  • Mit Fleur de Sel würzen und mit Weißwein ablöschen.
  • Die Kräuter einlegen, den Topf mit Pergamentpapier abdecken und alles im Ofen bei 160 °C (Umluft 140 °C, Gas Stufe 1–2) garen, bis die Zwiebeln weich sind. Das dauert etwa 45 Minuten.
  • Die Zwiebeln herausnehmen und den Fond etwas einkochen.
  • Zum Binden des Fonds nach und nach mit dem Schneebesen die Butterwürfel einrühren. Die Zwiebeln wieder in den Fond geben.

Zutaten für die glasierten Karotten

Zutaten (8 Personen)

600
g
junge Karotten (am Bund mit Grün)
60
g
Butter
1
EL
Zucker
1
TL
Meersalz
1
frisches Lorbeerblatt

Zubereitung der glasierten Karotten:

  • Die Karotten schälen und das Grün entfernen.
  • Die Karotten am besten ganz lassen (daher kleine Karotten einkaufen).
  • In einen Topf geben und Butter, Zucker, Salz, Wasser und das Lorbeerblatt zufügen.
  • Mit Deckel auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten.
  • Die Karotten sollen noch etwas knackig sein und einen schönen Glanz haben.
  • Wenn nötig, noch etwas Wasser oder Butter zugeben.

Zutaten für den Kartoffelschaum

Zutaten (8 Personen)

1
kg
mehlig kochende Kartoffeln
1/2
l
Milch
Salz
Muskat
400
g
kalte Butterwürfel

Zubereitung des Kartoffelschaums:

  • Kartoffeln schälen und weich kochen.
  • Die Milch mit Muskat und Salz abschmecken und erwärmen.
  • Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken und trocken dämpfen.
  • Die Butterwürfel mit einem Kochlöffel langsam unter die Kartoffelmasse montieren und dann mit der Milch ein sämiges Püree herstellen.

Anrichten:

  • Zum Anrichten die Schulter in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in die warme Sauce legen.
  • Die Schulter-Scheibe auf einen heißen Teller legen und die glasierten Zwiebeln auf dem Fleisch drapieren.
  • Den Kartoffelschaum und die Karotten daneben anrichten und servieren.

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Über Thomas Martin

Den gebürtigen Mannheimer hat es in seinen jungen Jahren regelmäßig nach Frankreich verschlagen, um dort Erfahrungen und Geschmacks­erlebnisse zu sammeln. Seit 1997 sorgt Thomas Martin daher im »Jacobs Restaurant« für eine zeitgemäße, klassische Küche mit französischem Akzent. Der Perfektionist ist für seine kreativen Gerichte sowie seine Geradlinigkeit bekannt.

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Falstaff Nr. 02/2019
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