Geschmorte Ochsenbackerl mit Mosaikgemüse und Erdäpfelmousseline

Ochsenbackerl mit Gemüse und Erdäpfelmousseline

© Herbert Lehmann

Ochsenbackerl mit Gemüse und Erdäpfelmousseline

Ochsenbackerl mit Gemüse und Erdäpfelmousseline

© Herbert Lehmann

Für die Backerl

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Ochsenbackerl pariert
8
kleine Schalotten ganz, geschält
200
g
Karotten geschält und grob zusammen geschnitten
200
g
Stangensellerie gewaschen, geputzt und grob zusammen geschnitten
4
Zehen
Knoblauch geschält
350
cl
Rotwein
10
cl
Portwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2
EL
Olivenöl zum Anbraten
2
Zweige
Thymian
2
Zweige
Rosmarin
2
Lorbeerblätter
3
Wacholderblätter
10
Pfefferkörner
2
l
Rind- oder Kalbsfond
3
Stück
reife Tomaten geviertelt
30
g
kalte Butter zum Montieren
1
Zweig
Thymian
1
Zweig
Rosmarin
  • Backerln sorgfältig von Fett und Sehnen befreien und auf ein tiefes Blech legen. Schalotten, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Thymian, Rosmarin  und alle Gewürze dazugeben und mit Rotwein und Portwein übergießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Backerln herausnehmen, die Marinade durch ein feines Sieb passieren und Fleisch, Gemüse und Rotweinsauce separat aufbewahren. Backerln mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl auf allen Seiten scharf anbraten. Gemüse dazugeben, kurz mitrösten, mit der Marinade ablöschen und reduzieren. Paradeiser beigeben und mit Kalbsfond aufgießen. Kurz aufkochen, Schaum abschöpfen und zugedeckt im Rohr bei 160 Grad ca. 2 Stunden weich schmoren. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, auf ein Blech legen und mit Klarsichtfolie abdecken, damit es nicht trocken wird. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen und reduzieren bis ca. ½ Liter übrig bleibt.
  • Die Sauce abschmecken und mit kalter Butter montieren. Die Backerln in die Sauce geben und warm stellen.

Für das Mosaikgemüse

Zutaten (4 Personen)

1
kleine Knollensellerie
8
Stück
glasierte Schalotten
2
Artischockenböden
2
EL
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1/2
Ananas geschält
  • Alle Gemüsesorten putzen, zuschneiden und kurz in kochendes Wasser geben, sodass sie noch Biss haben. Kurz vor dem Servieren im Olivenöl goldbraun schmoren.
  • In Spalten geschnittene  Ananas mit einer Prise Lavendel und Zucker für 15 Minuten im Rohr schmoren.

Erdäpfelmousseline

Zutaten (4 Personen)

1
kg
mehlige Kartoffel geschält und halbiert
1/8
l
Obers
100
g
Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
  • Erdäpfel in Salzwasser weich Kochen. Durch ein Sieb abschütten und mit einer flotten Lotte fein passieren. Obers mit Butter aufkochen und über die passierten Kartoffeln gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und gut durchrühren.


Aus Falstaff Junior 2012

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